拉麪的面怎麼和？要掌握一些技巧

拉麪是一種很好吃的食物，但是關於拉麪的製作就非常辛苦了，最為重要的就是和麪啦！那麼，拉麪的面怎麼和？

拉麪的面怎麼和

選面

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

和麪

和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在 30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替，和麪技巧仍是最關鍵。

醒面

醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。   四、溜條   由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麪的做法

拉麪的簡介及特色

香柱條形，粗細均勻，口感筋滑利口。

菜系及功效：精品主食

拉麪的製作食材：

麪粉，水，鹼面，鹽，(面水比例約：10:5.5)。

拉麪的做法詳細步驟

1．將麪粉、水、鹼面、鹽調製成水調麪糰，餳30分鐘左右備用。　

2．將餳好的麪糰分別用兩隻手抓住兩端，然後進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。　

3．將晃好的麪糰表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住麪糰的兩端，然後均勻地向,兩邊抻拉，如此反覆抻拉7－8扣左右即完成拉麪操作。　

4．將加工好的麪條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待麪條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防麪條互相粘連）。

做拉麪的注意事項

拉麪的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和麪，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成30釐米長的粗條，盤在大盤子裏，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。