糯米酒的做法 糯米酒釀製祕方
糯米酒是一種用糯米制成的酒釀,一般來說要準備一個罈子,然後將糯米蒸熟之後放進去,加糖和水封起來釀製完成就可以了,來學學詳細的步驟吧。
糯米酒的做法
配料:糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒麴)適量。
做法:
①選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
②上甑蒸熟:將米撈入籮筐衝清白漿,瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽後5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。
③拌曲裝壇:米飯出甑後,倒在竹蓆上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,並拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22℃左右,即可入壇。按每100千克原料加淨水160~170千克的比例,同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋,靜置室內讓其自然糖化。
④發酵壓榨:裝壇後,由於內部發酵,米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,裝入酒籮內進行壓榨,讓酒糟分離。
⑤澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱後,裝入口小肚大的酒罈內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內,用穀皮堆滿酒罈四周,燒火薰酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右,即可開壇提酒。儲存時間越久,酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色,成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
糯米酒是怎麼釀的
1、準備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定),洗好一個大瓷缸(大口的),買十幾個酒餅(用於糯米發酵用的);
2、把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子裡,冷卻到室溫才可以製作(要煮成飯一樣的,不要有水,如果沒有大鍋也可以分批煮);同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用;
3、把酒餅粉末撒在糯米上,邊撒邊攪拌,這時糯米會粘在手上不易脫落,不用怕沾點剛剛冷卻的開水,這個水一是防止糯米沾手上不脫,二是放久的糯米飯有點乾燥;至於不用自來水可以想象到是什麼了(還是解釋一下,不免其它細菌汙染糯米飯);混勻之後就把糯米飯放到大缸裡(不要裝滿,留三分之一空間),然後在飯表面放一個乾淨的碗壓進去(做標記,方便幾天後檢查發酵情況),最後用報紙封一層口用繩子綁緊,再用塑料袋封一層口綁緊,(如果是冬天,表面再加一張棉被),放在房間暗處,這樣第一步做完了;
4、三天後可以聞到酒香,大概十五天後再加近十斤白酒,二十天後就可以做好了。
糯米酒製作注意事項
1、如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
2、如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。
3、拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
4、做糯米酒的關鍵是器皿乾淨,絕不能有半點油花。
5、米出綠、黑黴,要不得。如米麵上有點白毛,屬正常,可煮著吃。
6、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
糯米酒的營養價值
糯米酒含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及澱粉等成分,是適於溫補強壯的食品,具有補中益氣、暖脾胃的作用。客家糯米酒甘醇濃郁,香味獨特,且乙醇含量低,味道稍偏甜,故男女老少皆宜。它能幫助血液迴圈,促進新陳代謝,除有強身健體、滋潤補益外,還對風溼性關節炎、神經衰弱、元氣降損、遺精下溺、月經不調等有輔助治療作用。
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