奶油儲存方法 開封和未開封存放區別
西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫屬,少了奶油的糕點,就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現的食材,奶油的學問卻比想像中還要深奧,在踏入超市選購之前,先了解奶油的基本種類吧。
奶油、鮮奶油的差別
這邊提到的奶油,以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的Butter、一個常態是液態的 Cream,先看看它們兩者差在哪:
奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪,但因做法有所差異,鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上,而奶油(Butter)的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油,使脂肪和液體分離,其中固體的油脂就是奶油(又叫黃油),液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。
大部分的奶油都是用牛奶製成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油,在西藏地區,也有非常特別的犛牛奶油(又稱西藏酥油);不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊,市面上也少見。
左:奶油Butter;右:鮮奶油Cream
常見的奶油種類
・含鹽奶油Salted Butter
含有少許鹽分的奶油,帶有淡淡的鹹味,適合用來做一般烹調,或是直接抹在麵包上享用。
・無鹽奶油Unsalted Butter
完全不含鹽分,通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。
・有鹽、無鹽到底可不可以互換:
在甜點的食譜書上,經常指定要使用無鹽奶油,因為鹽份的含量會影響烘焙的成品,建議你還是照著食譜書的食材製作。不過許多餅乾的配方會新增少許的鹽巴來平衡甜味,這時就可以用有鹽奶油代替,不必另外加鹽。
烘焙比較常用到的是無鹽奶油。
・澄清奶油Clarified Butter
將一般的固體奶油(Butter)經過加工,去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後,留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油,又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點,像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油,讓外皮更香酥可口。
經過去水、去乳糖的無水奶油,凝固之後為乳白色,是100%的油脂。加熱後為金黃色的液體。
・發酵奶油Cultured Butter
發酵奶油在歐洲地區較為常見,在製作奶油的初期,於牛奶中加入乳酸菌,使之發酵、熟成再提煉製成;在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖(lactose),所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低,不過油脂含量較高(約在82%),且帶有微微的酸味。
濃郁的發酵奶油很適合用來製作重奶油的烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥餅等,成品風味更有層次;不過若你手邊沒有發酵奶油,也可以用一般的無鹽奶油取代,只是味道會有些微落差。在歐洲相當普遍的發酵奶油,通常不會在包裝上特別標示,若在賣場看到歐洲進口的奶油,可以看一下成分標示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發酵奶油。
發酵奶油的外觀和一般奶油沒什麼差異,不過吃起來帶有酸味。
・焦化奶油Brown Butter
將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後,融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色,並散發出堅果香氣,就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油,能夠讓糕點風味更提升,像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。
外觀像極了榛果糖漿的焦化奶油。
奶油的儲存方式
*開封後的奶油:
很容易吸收到冰箱裡的味道,失去水分、變色又走味,或是造成發黴,建議在1個月內食用完畢。
*未開封的奶油:
因為含有鹽分,含鹽奶油的儲存期限會比無鹽奶油更長,一般來說未開封的無鹽奶油可以冷藏約2個月,含鹽的奶油則能長至約3個月。奶油當然也能放冷凍庫,能持續保鮮半年以上,不過冰越久風味越容易流失,還是儘早食用較好。
-
致癌食物少量多次吃危害更大
一家三口人,丈夫、妻子、小姑子相繼患上食道癌,小姑子在1年前已經不幸離開了人世。令人感到蹊蹺的是,三人當中有兩人並不是血緣關係。在追蹤三人同患癌症的原因時,醫生髮現這三人最常吃的食品是鹹魚,這個食道癌,很可能和他們長期吃醃製食品有關聯。致癌食物少量多次...
-
12星座女的個性特點,用一種小吃來形容
白羊座:用小吃來形容女人大油大膩紅燒肉最適合即衝又香吃了離不開白羊座的女生,天性就是聰穎而大氣的型別,如果說他們是女漢子,的確會顯得非常的準確,而且作為女人來說,如果一定要用一種小吃來形容他們的時候,紅燒肉反倒是最適合的,這樣的女人率性到讓男人都有所畏懼,但...
-
菠蘿可以泡酒喝嗎
可以。菠蘿可以泡酒喝嗎110斤菠蘿泡幾斤白酒大約10斤。菠蘿酒用高度白酒1比1的比列就可以,米酒就是1比2,一斤菠蘿兩斤米酒。菠蘿酒以菠蘿、米酒為主材製成的飲品,由菠蘿密封浸泡,發酵而成的酒精飲料,有清熱解渴,消暑提神,化食止瀉的功效。當出現消化不良時,喝點菠蘿泡...
-
糖尿病能吃牛肚嗎
可以。糖尿病能吃牛肚嗎1其實糖尿病人的患病原因主要是因為體內的血糖過高,所以說吃牛肚和糖尿病,人體內血糖過高是沒有直接關係的,糖尿病人在生活中要非常主要的一個原則就是控制飲食,降低血糖,其實就是少吃或者不吃一些容易使血糖升高的食物;比如說一些加糖含量特...