切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法
菜刀是料理新手最重要的工具之一,怎麼用?讓料理達人蔡季芳一次說清楚,以家中常用的片刀,示範蔬菜與肉類料理時常見的刀工處理,廚房菜鳥一看就懂!
蔬菜的6種切法
蔬菜的基本切法:切絲、切片、切段、滾刀塊、切花、切末。
1.切片要訣:
千萬不要用剁刀切片,成品會厚且醜、不夠薄,用片刀來切才正確,尤其是切薄片時更好用。切片時,右手握刀,目測好切片的厚度,刀微斜後下刀。
2.切絲要訣:
一定要先切薄片後,才能再切絲。
同樣再用左手手指微彎頂住刀背,右手微斜下刀將白蘿蔔先切一長片,必須將長片邊做底這樣白蘿蔔站得穩。
將蘿蔔塊轉向後,以剛剛切長片處擺在砧板上,用手固定不滑動後。同樣再用左手手指微彎頂住刀背,右手握刀以微斜下刀的方式切圓剖面切片。
再將切下的原形薄片整理好成一疊,再下刀切絲,完成。
手指頭彎曲、頂住刀背,這樣才不會切到手指。
3.滾刀塊:
要訣:身體是6點鐘、刀是5點鐘、刀尖是11點鐘方向,切的時候刀不動,只轉動食材,切出來的塊狀就是滾刀塊。需注意的是,切滾刀塊時,左手一定要拿穩食材,隨著持菜刀右手切塊後再慢慢滾動。
4.切段:
要訣:每一段不超過一吋為佳,切蔥段時建議將2~3支蔥去除尾端後再洗淨,在砧板上擺好後,從蔥白部分開始切,手指壓住蔥支再順勢慢慢往前,最後切至蔥綠部分即可。
5.切花:
要訣:先切成每段約2吋的長段,這樣切花時,手才有地方放。
將蔥白與蔥綠長段排好。
開始切蔥花時,因其為細碎狀,故建議新手放慢速度,不要求快。左手手指微彎頂住刀背後,右手握刀再微斜狀下刀切細碎狀即可。
6.切末:
先用刀背將食材拍扁,建議一手持刀,另一手可以就近圍住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮,以免汁液與碎末四散。
去皮後再切細碎。切碎時,可將食材集合再一起,左手按住、右手下刀慢切。新手較沒把握時,可先切成粗粒狀,再一起剁成細碎。
肉類有這三種切法
鮮肉的基本切法:切片、切塊、切絲。
切肉塊要訣:左手一面按住肉塊,且手指微彎頂住刀背,微斜式下刀切塊,確認肉已切斷後,再切下一塊。記得要逆紋下刀,這樣料理後的肉塊才會Q。
順紋下刀切的肉塊吃起來會比較老,且容易塞牙縫;尤其是肉質較硬的牛肉,建議逆紋切。
切肉片要訣:右手持刀,刀背傾向肉塊那側那後下刀,並將片刀以前後拉鋸法切出肉片。一定要用片刀之類的薄刀來切,肉片才會薄;用剁刀切片,成品會較厚且不美觀。
切肉絲要訣:先用片刀將食材切成較厚的肉片,再切成肉絲,重點是刀子要利且薄才切得斷。此外,肉塊建議先放到冰箱微微冷凍後,再切片或切絲較容易切。
料理新手刀工小提醒
防黏刀法:剛開始刀工練習時,肯定不順手。如切肉片時不是黏刀就是黏手,建議將刀身蘸點水,即可產生潤滑刀口的作用,這樣在下刀切肉片就不會黏在一起了。
切絲不切碎:切肉絲與蔬果切絲時,並非切得越細越好,以免肉絲料理時容易碎而散,影響賣相,蔬果切絲過細則容易流失營養素,成品也不夠大方。
熟能生巧:刀工是門熟能生巧的學問,新手們從食材處理開始多練習,有空多下廚,時日一久,自然突飛猛進。
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