酒釀發酸是什麼原因 有可能是以下四種原因
酒釀的味道應該是甜的,細細品味是甜中帶點微微的酸味,不過酸味的味道並不重。那麼,酒釀發酸是什麼原因?酒釀發酸還能吃嗎?
酒釀發酸是什麼原因
1、在甜酒的製作過程中,為開放式操作,在這樣的操作環境中,難免會接觸很多其他的雜菌,其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的汙染源。將酒精氧化為醋酸。
3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外,還有便是蒸飯時未蒸透,澱粉糊化程度低,不利於根黴菌的生長,影響糖化步驟,直接後果——醪糟不甜。同時,某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。
4、當然,引起酸敗的因素很多,比如酒麴的質量啊,飯沒有攤涼就下曲啊,發酵溫度啊??不過都是以上幾位“工人”活動的結果。
酒釀發酸還能吃嗎
糯米酒變酸一般是一些腐敗類細菌(如乳酸菌等)繁殖,最終在酒內產生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。理論上只要有這些酸存在,無論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發酵,均不能使之完全變甜了,只能使酸味減弱。如果想繼續食用,在完全煮沸後,加點糖還是可以食用的,這些酸對人體並沒有什麼害處(常溫放置很久變酸的就不能食用了)。
酒釀是什麼味道
甜酒釀味甜略帶有酒味,香醇甘美,富有營養,易於消化、吸收,有益健康,老少婦孺皆宜食用。但做酒釀要有失敗的精神準備,練幾次,知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵(廚房還是暖氣旁)、怎麼保溫,自己形成了一系列的製作規律就好辦了。
製作酒釀要點1、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
2、一定要密閉好。否則又酸又澀。
3、溫度低也不成。30℃左右最好。
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