味精是從什麼裡面提取出來的 味精的主要成分是什麼
味精是我們很常見的一種調味料,對於它的爭議還是有很多的,這個味精它是從什麼裡面提取出來的?味精的主要成分又有什麼?
味精是從什麼裡面提取出來的
海帶。
味精主要成分是穀氨酸的鈉鹽,也是穀氨酸鈉的商品名和俗名,又名味粉、味之素、穀氨酸鈉、麩氨酸鈉,一種鮮味劑。
穀氨酸最早由德國的雷特豪於1846年在小麥的麵筋中首次分離獲得;1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出穀氨酸,並發現穀氨酸的鈉鹽具有鮮味;1909年日本開始生產以穀氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”,並出售。
味精的鮮度極高,溶解於3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。所以在無食鹽的菜餚裡(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃~90℃。
若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦穀氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產生。另外,穀氨酸一鈉是一種兩性分子,在鹼性溶液中會轉變成毫無鮮味的鹼性化合物——穀氨酸二鈉,並具有不良氣味。
當溶液呈酸性時,則不易溶解,並對酸味具有一定的抑制作用。所以當菜品處於偏酸性或偏鹼性時,不宜使用味精(如糖醋味型的菜餚)。在原料鮮味極好(如干貝、火腿等)或用高階清湯製成的菜餚中(如清湯燕菜)不宜或應少放味精。
味精的主要成分是什麼
味精主要成分是糧食經發酵提純的穀氨酸鈉結晶,穀氨酸鈉又叫麩氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種,也是蛋白質的最後分解產物。
味精是哪個國家發明的
日本
味精是由日本人發明的。它的發明還有一個小故事。
東京大學的教授池田菊苗,是一位四十多歲的化學家,他在大學裡既教書,又從事科學研究。
1908年盛夏的一天晚上,池田做完實驗回到家裡,妻子為他端來了飯菜和湯。
“今天的晚餐真豐富啊!”池田高興地說。妻子聽了滿意地點點頭。池田津津有味地吃著,忽然,他停止了進餐,怔了一會兒,將目光停在了黃瓜湯上。“今天這碗湯怎麼這樣鮮!”
“湯裡除了海帶和黃瓜,沒有別的東西了嗎?”池田問妻子。
“是呀!”妻子答道,“這海帶是今天上午在日比谷公園買的,挺新鮮的。”
“這海帶裡面一定有什麼奧妙!”池田自言自語地說道。
妻子滿臉疑惑。
從這天起,池田教授在東京大學的化學實驗室裡,仔細地研究起海帶的化學成分來。半年以後,他從海帶裡提取出一種叫穀氨酸鈉的物質。奧祕終於揭開,正是穀氨酸鈉大大提高了菜餚的鮮味。於是,池田把它定名為“味之素”,並獲得專利。
味精有鹹味嗎
味精又稱味素,是調味料的一種,主要成分為穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經科學家證明,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉,對人體影響甚微。文獻報道,焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體,在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好,20℃時的溶解度為74克(即20℃時,在100毫升水中最多可以溶解74克穀氨酸鈉)。
味精,又名“味之素”,學名“穀氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末,是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為穀氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍,已感覺不出鹹味,普通蔗糖用水沖淡200 倍,也感覺不出甜味了,但穀氨酸鈉鹽,用於水稀釋3000倍,仍能感覺到鮮味,因而得名“味精”。 穀氨酸鈉(C5H8NO4Na),又叫麩氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種,也是蛋白質的最後分解產物。
味精是採用微生物發酵的方法由糧食製成的現代調味品。
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