烹飪中放鹽的技巧有哪些
1、烹飪時放鹽技巧
1、加熱初放鹽:醃製、肉類蒸菜、燒菜
一般情況下,口味濃重的葷菜要在烹調前,預先對菜品的部分食材進行醃製調味,才能充分入味。比如,魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先醃一下才能使肉質內外鮮香。還有一些菜餚需要掛糊或清蒸,由於後面無法調味,也需要在加熱前放鹽,如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜餚烹調中,燒菜也是常見的烹調方式,如紅燒肉、麻婆豆腐等需要小火燒製的,需要在加熱之初就放鹽,才能料味十足。
2、後半程放鹽:燉肉、燴菜、炒菜
有些菜過早放鹽,容易影響整道菜的品相和口感。如烹製牛肉燉土豆時,如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊,導致無法充分入味。因此,無論是燉肉還是燴菜,烹製到七八分熟時加鹽,能使肉質軟熟,味道鮮香。另外,做湯時最好起鍋前放鹽,能使湯中食材的蛋白質、鈣、鐵等營養素溶解得比較充分,令湯更加鮮美。炒蔬菜也應後半程放鹽,否則先放鹽會讓食材出水帶走維C及其他水溶性維生素。
3、烹調後放鹽:涼拌、燒烤、蒸蔬菜
加熱結束後放鹽的菜餚很少,一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟後,再放入醬油、醋、香油等調味料,攪拌均勻後再加鹽。
燒烤為了突出鹹香、酥嫩的口感,往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料,如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調後加鹽的典型菜餚。
蒸蔬菜時,建議在出鍋後淋上適量醬油調味即可,用了醬油後就應當少放或不放鹽、味精、雞精等,以免鹽攝入超標。
2、食鹽的注意事項
1、食鹽有沒有保質期
許多家庭在購買或使用食用鹽的時候,大多不會關注食用鹽的生產日期,也不會計較食用鹽的保質期,往往是像搞大促銷似的屯購一大堆食用鹽留作備用。時間長了,鹹味沒有改變,認為食用鹽依然可以正常使用。
食鹽的主要化學成分是氯化鈉,它是鹹味的主要來源。氯化鈉的化學性質非常穩定,所以,不論存放多久,鹹味是不可能改變的。但鹹並不能說明它沒有變質。因為食鹽除了含氯化鈉之外,還加有碘化鉀,儘管碘化鉀的性質比較穩定,但長期在光照、風吹和受熱的情況下,碘化鉀中的碘元素也會因揮發而使食鹽中的碘含量降低,影響補碘效果。因此,食鹽是有保質期的,它的存放時間不宜過長,以三年為宜。
2、炒菜用食鹽爆鍋
碘鹽中的碘元素是以化合物碘酸鉀的形式加入的,碘酸鉀的性質比較穩定。但是,在烹調過程中,碘化鉀遇高溫會分解成碘揮發掉。如果炒菜時油一熱就把食鹽放入鍋中,由於溫度很高,會導致碘元素揮發。所以,炒菜時應儘量在菜將要出鍋時再加鹽,這樣可保證碘元素少揮發。
3、食鹽裝在開口容器中
很多家庭在烹飪時,多習慣把鹽放在順手的位置,而且不會將盛放鹽的容器封住。其實這樣很容易導致食用鹽的變質。
碘鹽應存放在加蓋的、不透明的密封容器內,而且應遠離灶臺,避免高溫。最好放在陰涼、乾燥處,避免陽光直射或吸潮。
4、加碘與不加碘鹽的區別不大
部分人特別是農村的老年人,不理解食鹽加碘的意義,認為吃鹽就是吃它的鹹味,與有碘無碘無關,食用加碘與不加碘鹽的區別不大,這是非常有害的,因為如果是碘缺乏病患者,不吃加碘鹽會加重病情,如果是甲亢患者,吃加碘鹽同樣也會加重病情,而普通人如果長期不吃碘鹽,身體缺碘,也會致病。
5、食鹽的食用量越少越好
食鹽的食用量過多或過少都有害。一般人都知道,高鹽飲食有如下的危害:一是可引起高血壓,使腦中風的發生率明顯增加。二是損傷胃黏膜,導致胃潰瘍、胃炎等胃病。三是使呼吸道疾病加重引發哮喘等。
但是很多人卻不知道,其實對鹽的攝取過少的話對人的身體也有一定損害。
食鹽過少會現頭痛、倦怠、噁心、嘔吐、食慾不振、全身無力等症狀。醫學專家告訴我們,健康成年人每天攝入食鹽6克,就可以滿足機體對鈉的需求。
6、海鹽比食鹽含鈉少
專家經過調查顯示,有61%的人認為,海鹽比食鹽含鈉更少。其實,海鹽與食鹽的含鈉量是相同的,都為40%。而專家表示,雖然海鹽富含鎂、鉀和鈣等微量元素,但是這些營養素也可通過其他食物獲得結果。
7、炒菜不加鹽,鈉就不過量
經過專家調查發現,在日常飲食中,有超過75%的鈉來自加工食品。那麼超市中現成的湯料包、沙拉醬、罐裝或瓶裝食品等都含有很多鈉。而且食物標籤上“低鈉”定義為“不超過140毫克”。血壓正常吃鹽也要適量。
8、血壓正常,吃鹽不必擔心
其實高血壓僅僅是多鹽食物的一種併發症。如果吃鹽過多會導致鈉攝入過量,而且還會導致老年肥胖症、糖尿病和心臟病危險更大。即使血壓正常的人群,每天鈉攝入量也應控制在1500毫克。
9、長期高鹽易患骨質疏鬆
長期高鹽飲食的人們更容易患腎結石和骨質疏鬆症等疾病,但很長時間以來都沒有弄明白原因。最近,研究人員通過動物實驗和細胞實驗發現可能是鈉離子代謝造成的。
平時在生活中常見的食用鹽以碘鹽居多,但其實食用鹽有許多種類。除原鹽、精鹽外,還有以精鹽為基礎新增各種微量元素或營養、風味物質的特種食鹽。
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