红烧和干烧的区别 红烧和干烧的烹调重点
从巷口的红烧牛肉面、妈妈卤的红烧肉到逢年过节必吃的红烧狮子头,红烧料理百百种,不过你知道“红烧”是什么意思吗?除了基本的煎煮炒炸蒸,现在来认识“烧”的烹调技巧吧!
烧什么
“烧”是中华料理特有的烹饪辞汇。指的是用小火持续加热、焖煮食材,过程类似炖、卤,但最后会把锅底酱汁用火烧煮至干,让味道渗入食材里头,其中最常见的“烧”菜法就是红烧和干烧。
红烧是什么
红烧是“烧”的其中一种烹调法,因为会加入大量的酱油、冰糖等调味料,让菜肴成品呈现红褐色,故称作“红烧”,是台式料理经常运用的手法,一般人最熟悉的便是新年必吃的“红烧狮子头”及家常菜“红烧肉”、“红烧牛腩”等。
红烧料理有什么重点
POINT 1 食材定型
食材先经过水煮、炒、煎或油炸等动作,除了使其初步成形、呈现半熟的状态,也能透过干式的拌、炒产生“梅纳反应”,让食材上色、香气更浓厚。
一般来说都会先让食材定型再进行红烧,避免在后续的烹饪步骤中让食材支离破碎;若是使用电锅制作简易版的红烧料理,则可省略。尤其是淀粉类蔬食如:山药、地瓜和马铃薯等,先炸过再红烧,会使食材比较容易上色,也比较不会煮碎掉。
POINT 2 关键调味料
加入酱油、蚝油或冰糖等调味料,先炒、煮过产生梅纳反应,让深色的调味料替食材上色。
POINT 3 炖煮收汁
倒入水或高汤,上盖以中小火长时间焖煮,让味道慢慢地浓缩到食材内部;起锅前再转大火收干汤汁,成品味浓汁厚,吃来咸中带甜,相当下饭。
干烧是什么
干烧是川菜特有的烹饪方式,和红烧最大的不同在于锅内通常不会另外加高汤或水烧煮,而是直接加热收汁,使得成品油量而不见汤汁,故称作干烧。较常运用于海鲜料理,代表菜色是知名中华料理“干烧明虾”,吃来咸辣带甜、口味偏重。
干烧料理有什么重点
POINT 1 食材定型
跟红烧一样,食材先以水煮、油炸或香煎等方式初步煮熟,起锅备用。
POINT 2 关键酱料
传统的干烧料理,多以豆瓣酱、辣椒酱和干辣椒等调味料搭配葱蒜等辛香料拌炒,并加入糖、醋或番茄酱来辅助味道,于另一锅制作成酱汁。食材放入酱汁中后,便以大火拌炒均匀,再转中小火煨烧至汤汁呈现浓稠状,让食材入味。
POINT 3 加油提味
干烧料理在起锅前通常会加入香油、麻油或辣油提味,并转大火以收干,让料理色泽油亮;盘底则不带汤汁,精华酱汁全都牢牢地扒附在食材上,相当够味!
-
胎儿发育偏小吃什么好
牛奶怀孕4-6个月是胎儿骨骼快速发育的时期,如果孕妇体内缺钙,直接会影响胎儿骨骼的发育生长,所以孕妇每天需要补充1000毫升的钙质,来满足胎儿骨骼的发育。也就是说只有钙质充足,胎儿才能开始长个。100毫升牛奶含有130毫克钙质,所以孕妇每天的奶量应该不低于500毫升。...
-
糖尿病能吃牛肚吗
可以。糖尿病能吃牛肚吗1其实糖尿病人的患病原因主要是因为体内的血糖过高,所以说吃牛肚和糖尿病,人体内血糖过高是没有直接关系的,糖尿病人在生活中要非常主要的一个原则就是控制饮食,降低血糖,其实就是少吃或者不吃一些容易使血糖升高的食物;比如说一些加糖含量特...
-
提高记忆力的食物有哪些
提高记忆力的食物有哪些?怎么提高记忆力?以下是有关介绍,一起来了解下吧。提高记忆力的食物橘子橘子含有大量维生素A、B1和C,属典型的碱性食物,可以消除大量酸性食物对神经系统造成的危害。考试期间适量常吃些橘子,能使人精力充沛。此外,柠檬、广柑、柚子等也有类似功...
-
麻圆是哪里的小吃
一、麻圆是哪里的小吃麻圆这种美食在北方被人们叫做麻团,在南方地区被人们叫做麻圆,这种美食其实是四川地区的一种美食小吃,现在随着交通等因素的发展,这种美食小吃逐渐的流行到了我们国家的各个地方。二、麻圆怎么做炸出来的又大又脆想要我们炸出来的麻圆又大又脆...