酱牛肉用什么调料?酱牛肉的配料有哪些?
有些人喜欢吃酱牛肉,会自己在家动手做,味道一点不比外面的差。那么酱牛肉用什么调料?酱牛肉的配料有哪些?
酱牛肉用什么调料把酱牛肉要用的所有调料分为三类,即香料类、酱类和提味类。
香料类:大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
酱类:东北豆瓣酱、郫县豆瓣辣酱、老抽、生抽、蚝油
提味类:白酒、黄酒、冰糖、洋葱
酱牛肉的配料有哪些大料、茴香、肉桂、香叶,这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。谈及酱牛肉,很重要的就是“酱”。传统北方酱牛肉只用豆瓣酱,如北京干黄酱或东北豆瓣酱(东北大酱中常见的一种),但更推荐用东北豆瓣酱,因为酱香味、豆香味很足,又不会像北京干酱那样咸。而郫县豆瓣辣酱,在四川以及台湾红烧牛肉面里很常见,与东北豆瓣酱联合使用,可使卤汁别有一番风味。老抽、生抽、蚝油是卤汁的主体,白酒加黄酒可以去腥增香。
酱牛肉的做法1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。
5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
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