焯水用冷水还是热水?焯水用冷水好还是热水好?
大家都喜欢吃美食,但其实做菜工序步骤很多,一般来说都是需要焯水的。那么焯水用冷水还是热水?焯水用冷水好还是热水好?
焯水用冷水还是热水焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。
放在冷水中加热到开还是放在热水中烧开,这要看你的原料,一般肉类是冷水入锅,然后烧开捞出。蔬菜类多数是放在开水里过下,这样既能保持蔬菜本身色彩,也可以在下一步的烹饪中更加容易熟。
冷水焯水焯水时,原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。
而且,这些东西体积比较大,需要较长的时间加热,所以,如果用沸水加热,会发生内部不熟,外部过熟的现象。
在肉类中,适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起加热。
中途须将原料翻动数次,使其均匀受热,当水沸腾时应及早取出,不可加热过久。
热水焯水焯水时,先让锅中的水沸腾,然后将原料入锅。在蔬菜类中,此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。
这些蔬菜体积小,水分多,如与冷水一起加热,因时间过长,原料中所含的营养素会损失很多,色素会被破坏,色泽和口味也将被破坏,所以宜等水沸腾后才放进去加热。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料,例鸡、鸭、蹄筋、方肉等,可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水,当水再次沸腾就马上拿出来。
尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜,加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。此外,焯水后的食材,捞出后应立刻注入冷水,这样可以保持鲜明色泽。
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