茭白怎么剥开 茭白这样保存与挑选
10月份是茭白笋盛产期,品尝新鲜肥美的茭白笋正当令,不过你知道茭白购买的时候如何挑选吗,买回家后的菱白又如保保存与剥开吗?
茭白笋小知识
茭白笋不是笋!是细菌感染的产物?
芦笋虽然有个笋字却不是笋,不过你知道茭白笋也不是笋吗?即使它的口感、外观跟竹笋差异不大,它在生物学上的分类却更接近水稻。茭白笋为禾本科草本植物,是“菰菰”这种作物的茎,种植于水田和沼泽地,株高可达1~2.5公尺,跟稻、麦、玉米一样都会结穗长出谷子。
我们食用“茭白笋”虽然是“茎”部,但它其实是所谓的“病态茎”。夏天高温时,菰菰容易被一种叫做“菰黑穗菌”的真菌感染,嫩茎受到刺激后会不断增生细胞,之后养分逐渐储存到这个膨大的部位,便成为一般人熟悉的白嫩“茭白笋”。而正常生长、未受感染的茭白笋茎则像水稻般细长,仅会开花抽芽但不会膨大,不具食用价值,被视为无用的公株。
有时候你可能会看到市售的茭白笋中有黑点,其实就是菰黑穗菌的孢子,少数并不影响食用,仅卖相较差;但若数量过多,或茭白笋变成深棕色,就代表霉菌生长得太多、风味下降,不建议食用。
茭白笋又称水笋,必须在水中生长约4个月才能收成。
茭白笋品种有两种,以夏季的“青壳”、秋冬的“赤壳”为主,外观差异不大。茭白笋要好吃,除了技术外,水质和土壤都重要,埔里有来自合欢山的泉水,多云雾水气的盆地地形、以及均温26度的气温,都是茭白笋最佳的生长环境条件,因此品质优良,有不少茭白笋外销日本。茭白笋原本1年只产2季,但埔里农民采取夜间灯照促进生长,现在一年四季都有新鲜笋子可采收。茭白笋也要防晒美白,水田中的浮萍就是隔绝阳光、保持低水温的秘密武器。
埔里茭白笋还有个小故事,原本的茭白笋笋心都是黑点,遭顾客嫌弃不敢购买,后来有位农民陈敢当发现笋田中独有1株洁白无瑕,将这株研究改良后,慨然与所有农民分享,才造就今日埔里茭白笋的美名,此一青壳早生种茭白笋也命名为“敢当种”以感谢陈敢当先生。
茭白笋去壳3步骤
1.轻划一刀:茭白笋其实是有点扁形状,以手掌上下捏住扁平的部位,持水果刀或小菜刀划过较窄的两侧,第1刀划下约0.5公分深。
2.用力划下:划至茭白笋约1/3处,再加重力道到深约1公分割至尾端。
3.双手剥壳:两手一剥,即可快速剥掉笋壳。
4.完美呈现:整支完整的茭白笋。多练习几次即可熟能生巧、3秒去壳。
茭白笋的挑选处理和保存
挑选:
市售茭白笋可分为已去壳和未去壳,超市中已剥壳的茭白笋,建议可挑选肉质白皙者为佳,吃起来会比较细致纤嫩,带青色者表示变老,纤维质变粗。若是菜市场上未去壳者,最好挑选7、8分熟者为佳,最简单的辨识法就是看外壳,若有爆裂就是过熟,吃起来肉质会太老,不宜选购。
保存:
要长时间保存茭白笋,最好选购未剥壳的笋子,放入塑胶袋中,置于冰箱冷藏可放半个月左右。若一次购买多量,建议先一次用大锅煮熟约5分钟,冷却后用保鲜盒装好放在冰箱冷藏,可放置4~5天;随时可以取出制作料理,相当方便。
茭白笋的水分多、纤维丰富,口感类似竹笋,无论是蒸、煮、炒或烤都很适合!最常见的吃法就是做成凉拌沙拉,以及加入肉丝热炒。
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