意大利炖饭用什么米好
吸饱汤汁却仍保有嚼劲的意大利炖饭,关键其实在米粒。意大利炖饭(Risotto)和一般饭料理不同,是将生米透过不断地“翻炒”煮熟而成,在烹煮的过程中会因搅拌产生摩擦、让米粒释出淀粉(starch),决定了米粒的口感与酱汁的浓稠度,因此“米”的种类非常重要。
淀粉含量较高的米品种,不但比较容易软化,煮出的酱汁也会有更creamy的质地!一般来说,煮炖饭多会使用含有高支链淀粉(high-amylopectin)、低直链淀粉(low-amylose) 的短梗米或中梗米(short-grain ormedium-grain),这类型的米粒能在持续搅拌的状态下吸附汤汁,使得成品外部柔软、而中心仍保有嚼劲,不会过度软烂。
这些米都很适合煮意大利炖饭
rio 艾柏瑞欧
产自义大利的短梗米品种,现在美国也有种植;因为产量多、取得容易,最常用来制作意大利炖饭,也是米布丁常用的材料。虽然使用最广泛,但Arborio却是最容易煮过头、变糊的米,烹调时一定要非常注意;即使将它煮得非常完美、口感适中,成品也会比其他米种稍软一些。
Arborio 是最常见的品种,是体型较短小的短梗米。
aroli 卡纳诺利
产自北义的中梗米种,被誉为“炖饭米之王”、“炖饭米中的鱼子酱”;能制作出最浓稠的炖饭,但每粒米都能保持形状及口感,风味极佳!Carnaroli是多数餐厅主厨偏爱的品种,但因价格较高,没有Arborio那么普遍。
one Nano 凡诺那纳诺
产自义大利威尼托地区的短梗米品种,因为栽种时不能使用任何化学药剂,产量少、较难取得,价格最为昂贵。VialoneNano拥有极高的淀粉含量,烹煮起来比Carnaroli 更快速,滑顺口感和整体结构能达到良好平衡。
Carnaroli和Vialone Nano属于比较高价的米,图为Carnaroli。
o Rice 巴尔米
改良自Arborio的新品种短梗米,因为结构紧密,煮后也能维持完整形状;因含有高支链淀粉,煮后的酱汁会形成如奶油般的浓稠状,除了适合煮炖饭也很常用于土耳其料理。
a 彭巴米
原产自西班牙的短梗米,因尺寸较小的(约5毫米),又称作西班牙圆米,是制作西班牙海鲜饭常用的品种。米粒吸满汤汁后仍粒粒坚实饱满,不易软烂、口感软中带硬,也很适合用来煮意大利炖饭!
Bomba 是非常短梗而浑圆的米种,产自西班牙,却很适合用于意大利炖饭!
telli 马拉德里米
原产自北义Vercelli 地区的品种,因容易吸附水分、释放直链淀粉,所以煮出的成品更黏稠,在慢煮的同同时也能保持形状;口感类似西班牙的BombaRice。
煮炖饭的米还有哪些选择
万一手边没有这些米,但是想煮炖饭该怎么办?其实只要是短梗米或中梗米都能选用,甚至寿司米也能用来应急!因为台湾米亦多属于短米,直接用台湾米煮炖饭也可行,要注意的是有些米粒较小,烹煮时间必须缩短一些;不过煮出的炖饭顶多用来解解嘴馋,风味还是会有蛮大的差异。
不过你绝对不能用这种类的米来煮炖饭:长米,例如印度香米(Basmati Rice)、泰国茉莉香米(JasmineRice)等。这类米质地较硬,煮熟后的米粒分离而蓬松,不会释出淀粉质、无黏性,无法让炖饭酱汁稠化,只会煮出汤汁较多的炒饭。
不建议用长米来煮意大利炖饭,图为产自印度的Basmati Rice。
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