葱油饼的家常做法 自制葱油饼的做法步骤
葱油饼是在中国非常家常的小吃,在小吃街边摊上也是最常见的食物之一,这么好吃的葱油饼其实做起来并不难,只需要掌握以下的技巧与正确的做法步骤,你自己也能做出美味的葱油饼。
上图左:冷水面 上图右:温水面 下图中:发酵面
以同一份食谱做实验,以“水温”与“面粉添加酵母”做变因。“温水面”以60-70℃的水揉面、“冷水面”以常温水揉面、“发酵面”则在面粉中加入1g的速发酵母,并以温水揉面。实验结果是,温水面口感最软硬适中;以冷水面制作的葱油饼冷却后太过干硬;而发酵面成品则有点微妙,介于面包与酥饼之间,不是我们喜欢的口感。
虽然辛勤地试过三种面团,也证实了网路流传“温水面口感最佳”的说法,但是成品的层次和香气还是没办法达到“外酥内软层次多”外加“葱香十足”的标准,于是再次出发找资料,发现了“油酥”这个好东西,把油酥包进面团里做成的葱油饼,口感不但更酥软、层次也非常明显;纠结许久的葱香问题,我们则决定用热猪油拌葱花来释放香气。有了这两样秘密武器,台湾烫骄傲地端出我们心目中的完美葱油饼分享给大家,以下四个重点整理大家赶快先来看看吧!
葱油饼制作小诀窍
1.揉面水的最佳水温为60-70℃
揉面团所加入的水温决定了成品的软硬,以滚水冲入面团的“烫面”法揉出的口感最软;直接以冷水揉面的话,成品放凉以后会比较容易干硬。但完全使用烫面法制成的面饼缺少嚼劲,所以使用60-70℃的水揉面最佳。
2.制作葱油馅会比直接包葱有味道
网路上流传的葱油饼做法大多直接把生葱花包入面团之中,但葱油饼干烙的时间并不长,面饼内的葱花会来不及释放香气,但事先用热猪油来拌葱花并调味成葱油馅就能解决这个问题啰。
3.确实松弛面团
在搓揉面团的过程中面粉会出筋,出筋的面团直接拿去煎烙会变得韧如橡胶十分失败,所以揉好的面团定要静置一段时间,面团确实松弛后成品才会外酥内软。
4. 抹“油酥”比抹“油”有层次
葱油饼的层次来自于反覆的折叠,第一次折叠前要记得在面皮上涂抹一层油酥,面层之间以油酥隔开,自然会形成美好的层次。这种做法会比单纯抹猪油来隔开面团有效。
科学小教室—— “油酥”背后的科学原理
油酥是以油炒香面粉制成,包进面团中并加热,当油中的水份蒸散,面粉颗粒便会散开,从而在面团内形成间隙与层次,创造出“松酥”的口感。
葱油饼的家常做法步骤食材:
【面团】中筋面粉200g、低筋面粉100g、细砂糖10g、盐少许、温热水约60-70℃ 200cc
【油酥】猪油25g、低筋面粉40g
【葱油馅】液状猪油40ml、葱花150g、盐5g、花椒粉适量、白胡椒粉适量
【其他】液状猪油约20ml
做法步骤:
1.中筋面粉、低筋面粉与细砂糖、盐混合,加入温热水和揉成面团,盖上一层保鲜膜静置松弛约40分钟。
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4.猪油入锅加热至飘出香气,倒入低筋面粉搅拌均匀,以微火炒到成金黄色即可,取出放凉备用。
5.葱花加入盐拌匀。猪油烧热到飘出香味后倒入葱花内拌匀,撒上花椒粉与白胡椒备用。
6.撒一点低筋面粉(份量外)于台面上防止沾粘,将面团擀成长方形薄片,涂上一层油酥。卷起后用刮板切分成四等份,每一份的两端要压扁收口防止油酥流出。
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10.将四份面团分别擀成长扁条,卷起后直立起来,用手拍成四份扁圆形,擀成圆型薄饼状,放上一层葱花馅。
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15.将放有葱花馅的圆面饼卷起成长条状,再将面长条卷起成一个螺旋圆圈,面团收口垫在面圈下,盖上保鲜膜静置约30分钟。如果有时间,建议放在冰箱中一整晚让面团吸收葱香。
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20.在面圈上涂一层薄薄的猪油,盖上保鲜膜擀压、或直接用手拍压成扁圆形。
21.热锅后将葱油饼放入(锅内不需要抹油),以小火煎烙至香气飘出、两面呈金黄色即可。
小技巧:
1.大家听到“猪油”可能会觉得它的饱和脂肪酸容易引起高胆固醇,但其实只要不过量,猪油反而是格外适合用来煎炒炸的油品,因为猪油非常稳定,高温下也不会释放出醛类化合物等有害物质,而且制作葱油饼时猪油的香气不可或缺,建议不要更改唷。
2.擀压好的葱油饼用保鲜膜包好可以放在冷冻库中保存,要吃的时候不需解冻,直接放入平底锅中煎至上色即可享用。
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