柴鱼是什么鱼 柴鱼片怎么来的
你也许不知道世界上最硬的食物是什么,但你却一定有吃过!从街头小吃、凉拌小菜到汤品,只要它一出现,立刻替食物添加浓浓日式风味,它就是柴鱼。
柴鱼片不但会用来搭配章鱼烧、鸡蛋卷、味噌汤和凉拌豆腐等,也经常与昆布一同入锅熬煮成高汤,让汤头喝起来更加鲜美。柴鱼在日文中称作“鲣节(かつおぶし)”,读作Katsuobushi,是将鲣鱼经过熬煮、烘干、脱水至长霉而制作成的鱼干,因为形状与颜色都与木柴时分相似,便称之为“柴鱼”。
柴鱼怎么来
柴鱼又叫鲣鱼,鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻,之后再低温解冻,并去除头尾及内脏、切成适当的大小,用90度高温的热水炖煮一至两小时,让鱼肉凝固,鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中。
鱼肉煮完成后,会将皮下脂肪、杂质及鱼刺剃除,并进行烘干的动作。正统的做法会以燃烧木柴产生的热气与浓烟来干燥鱼肉、去除水份,赋予鱼肉独特的烟熏香味,且能够防止腐败、延长保存期限。此阶段完成的制品称为“荒节”,是市面上普遍的柴鱼,风味较清淡,通常亦会再加工制成鲣鱼粉。
将烘干的鲣节置于阳光下曝晒,再放入阴暗处进行数次的日晒、发酵动作,让霉菌完全吸收到柴鱼内部的水份、分解鱼肉的脂肪,经过如此复杂繁琐的程序完成的柴鱼称作“枯节”,因为制程耗时,价格较高昂,通常在日本才能购买的到这样的食材!
油脂丰厚的鲣鱼在经过这一连串的制程后,鱼肉本身含有的油脂以全部被分解殆尽,因此熬出的高汤零脂肪却鲜味十足,是非常健康的食材,广泛运用日式料理上,让和食更增添淡雅风味!追求健康饮食的你,不妨也试着将柴鱼加入菜肴中吧!
速成柴鱼高汤的做法
柴鱼片不适合久煮,否则会让汤头中产生厚重的烟熏味,因此用热水冲泡也是不错的方法。
食材:柴鱼片5g、热水100毫升;
做法:
市售的柴鱼片抓取一小把,放入小型的滤网当中,再把滤网置鱼在碗或马克杯上方,淋上热水,就能马上变出好喝的柴鱼高汤!柴鱼与昆布高汤可以说是绝配,无论是味噌汤、日式丼饭或乌龙面等,加入高汤立刻让风味层次大大升级!推荐给你煮饭、煮面、煮火锅都好用的昆布柴鱼汤食谱。另外,柴鱼也能够做成鲜味十足的和风调味料和风鲣鱼酱汁、日式照烧酱 ,相当百搭
柴鱼贵妃粥的做法
原料:材料:米3两(约120克),柴鱼1两(约40克),细粒花生仁2两(约80克),贵妃骨(有肉猪扇骨)1斤(约600克),腐竹1/2两(约20克),葱粒2汤匙,冲菜2片,切片油条适量。
配料: 腌米料:油、盐各1/2茶匙。
调味料:胡椒粉、麻油、熟油各少许,盐适量。
制作:
1、米用清水浸片刻,去水,加入腌米料拌匀,待米发涨并呈乳白色时,用匙压碎。
2、柴鱼用清水浸透,沥干,起白镬烘至微香。
3、贵妃骨斩件,氽水洗净,花生用煮水浸1小时以上,去水,再用煮水浸火局半小时,冲菜洗净,切细,腐竹抹净,剪碎。
4、清水15杯注入锅内,先放入腐竹、花生,柴鱼和贵妃骨同煲1小时以上,添加适量煮水,才下米用大火煲20分钟,然后改慢火煲成粥。
5、最后下冲菜和调味料搅匀,上碗时撒上葱粒和切片油条便成。
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