北京一份爆肚多少錢?老北京爆肚的全套做法
爆肚在北京是很有名的一道小吃,甚至一些明星也愛吃。那麼,北京一份爆肚多少錢?老北京爆肚的全套做法有哪些?
北京一份爆肚多少錢
鼓樓大街那,是十五元一盤,還有就是牛街清真餐廳,當年馬季經常去吃的,是八元錢二兩還有一家比較好的在東直門外一退休廚師開的,是十五一盤,量很大,回頭客也很多。
老北京爆肚的全套做法
老北京有“要吃秋,有爆肚”的説法,而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框衚衕、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。
爆肚很講究,不但有用牛肚還有用羊肚。一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖,牛肚分為:百葉、肚仁和肚領。吃爆肚的最高境界是吃肚領,口感很嫩,比肚仁還嫩,但很金貴據説要好幾個肚才出那麼一盤。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒,嚼在嘴裏咯吱咯吱的,但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香,聞着跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚,要就着羊雜湯和燒餅一起吃。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多,區別主要是在調料的配方和切法上。爆肚馮的調料屬於北派調料,據説由70多種原料調製而成的。
老北京爆肚的全套做法是一道菜品,主料是鮮百葉、白菜、花椒、葱姜、料酒,輔料是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、生抽、白糖、鹽、辣油、香油。
1.準備好所需調料,如果沒有現成辣油,可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裏10分鐘。
2.芝麻醬一點點加水順一個方向澥開,用筷子滑過芝麻醬後,紋路清洗,稍後慢慢消失狀態最佳。
3.醬豆腐放在小碗中碾碎,最好再加點醬豆腐湯。
4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5.加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6.熱鍋涼油,幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出,隨吃隨加到芝麻醬裏。
7.把一切都準備妥當後,再取出鮮百葉,用清水過洗多次後備用。
8.鍋內入足量的水燒開,放入花椒、葱姜和料酒,把百葉放在笊籬中,保持開鍋狀,三上三下即可。
9.笊籬內一次放入的百葉不要太多,多了會受熱不均。焯燙5、6數秒,百葉微微打卷,有微弱彈性了即可。
10.爆白菜,白菜選菜葉部分,口感最好。水依然要全開,燙軟即可。
注意事項
1、爆肚要選鮮百葉,水發的不行。
2、鮮百葉爆的時候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆,不要一次爆太多等吃的時候,下面的都涼了,因為爆肚沒法回鍋,回次鍋就老了。
4、笊籬裏面一次不要放太多鮮百葉,避免鍋小,笊籬晃悠不開,受熱不均。
5、個人建議,如果自家吃的話,先調配蘸料,然後爆白菜,白菜不容易涼。最後爆肚上桌,白菜不燙了,爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚,後吃爆白菜,避免白菜的餘湯稀釋了蘸料,影響口味。
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