海綿蛋糕不蓬鬆的原因 海綿蛋糕為什麼不蓬鬆
料理新手做甜點會遇到的基本海綿蛋糕、戚風蛋糕,看起來簡單,做起來卻不容易,因為總會有這樣那樣的小問題,比如面無法打發,做好的蛋糕不蓬鬆等等,問題到底出在哪裏?
解決做蛋糕容易失敗的問題
Q1.全蛋無法順利打發?
打發全蛋時,如果配方比例都是正確的,請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨,若有太多水分或油脂殘留,會妨礙打發。另外,全蛋一定要做退冰的動作,讓它温度回温。如果用冰的蛋去打,會導致打發的時間拉長,建議用常温的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多,基本上對蛋黃沒有太大的影響,但因為會破壞結構,而影響蛋白的起泡程度,導致打不起來。
Q2.烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感?
烤好後的蛋糕非常紮實,變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題,第一就是打發不夠,沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者,明明全蛋沒有打發,卻為了不浪費材料,又把它跟其他材料攪拌在一起,導致整個做起來沒有發度,因為怕浪費所以勉強拿去烘烤,烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。
另外,如果在攪打的過程中沒有出現問題,全蛋也打發了,但是在拌合的過程中攪拌過久,導致消泡,也會失去蓬鬆感。拌合的過程中,要保持打發起來的氣泡,才會有蓬鬆感,所以拌合動作要輕柔,但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料,例如粉類、油脂、水分,整個拌完之後必須維持住蓬鬆感,這樣去烘烤才會膨脹。
左→NG:會做出扁扁的海綿蛋糕,通常是打得不夠或攪拌過度所致
右→OK:全蛋順利打發,拌合動作輕柔。
Q3.製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感?
攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾淨,有水分或油脂殘留時,會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發,即蛋白跟蛋黃分開去打,如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。
Q4.蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻?
烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裏面,蛋糕就會膨脹。底面受熱,會讓蛋糕體膨脹,表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的温度不對,受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時,底火容易過高,而造成受熱膨脹不均勻,急速膨脹的情況下,就會產生空洞。
左→OK:温度掌控得宜,切面也會很漂亮。
右→NG:烤箱底火的温度一旦過高,會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。
拌合時未將整體均質均勻,則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分,把蛋白跟蛋黃麪糊全部做融合時,如果拌不均勻,沒有均衡的分佈在麪糊裏面,一切開烤好的蛋糕時,就會發現有蛋白的殘留。
左→OK:蛋白跟蛋黃麪糊全部融合。
右→NG:拌合時若是拌不勻,切開後可以看到蛋白塊殘留。
蛋白打得過發,就會產生粗糙的空洞。另外一個原因是消泡,這樣的蛋糕切開來會沒有空洞,變成紮實的麪糰。消泡之後的口感,就會類似雞蛋糕,組織細孔很小很平很紮實,但是放一陣子之後就會變得很乾。
Q5.從模具裏拿出來後就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍,待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱,中心温度還沒有完全冷卻時就把它拿出來,會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關係,一定要等到裏面定型,否則稍微按壓可能就會扁掉。
倒扣,是希望熱氣不要殘留在底部,讓熱氣可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿,一般來説有倒扣的成功率會比較高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比較滿的。
左→OK:完全冷卻,待蛋糕定型再從模具內取出,外觀就會漂亮。
右→NG:蛋糕還很熱,中心温度還沒有完全冷卻就取出,會產生塌陷。
Q6.戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣?
如果烤焙底火過高,會造成受熱不均勻,集中在底部的熱氣,因為要找地方鑽,所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高,但是還沒有爆開的情況,可以拿竹籤在表面戳1~2個洞,讓熱氣往其他地方跑,就可以避免。
Q7.形狀不好看,高度不一致?
麪糊擠入模具時,除了麪糊量需平均之外,還要敲平整,排除多餘空氣後再烤焙,否則做出來的形狀就會不好看。例如,做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均,然後要整平並排除多餘的空氣之後再去烘烤。有些人的作法,是很隨性地用橡皮刮刀把麪糊挖進模具中,再用橡皮刮刀抹一抹後就去烘烤。所以麪糊裏面會有空隙,也因為沒有敲平,造成烤出來的形狀不夠漂亮。
麪糊如果有高有低,也會影響到切面,所以務必要整平之後再去烤,高度才會一致。
左→NG:擠麪糊入模具時,麪糊的量不平均,或是沒有敲平整讓多餘空氣排出再烤焙,就會影響烘焙後的高度。
右→OK:麪糊裝入擠花袋後,平均擠入模具中,整平並排除多餘空氣後烘烤,就可以烤出漂亮外型。
-
糖尿病能吃牛肚嗎
可以。糖尿病能吃牛肚嗎1其實糖尿病人的患病原因主要是因為體內的血糖過高,所以説吃牛肚和糖尿病,人體內血糖過高是沒有直接關係的,糖尿病人在生活中要非常主要的一個原則就是控制飲食,降低血糖,其實就是少吃或者不吃一些容易使血糖升高的食物;比如説一些加糖含量特...
-
荷葉是什麼季節的
夏季。荷葉是什麼季節的11、我們知道很多植物都是喜歡温暖濕潤的環境的,荷葉這種植物尤其是這樣,這也是為什麼在北方想要栽培荷葉這種植物是非常的困難的,而在南方的池塘裏卻隨處可見的'原因,一般情況下,由於荷葉這種植物是非常喜歡温暖的環境的,所以荷葉會在夏季開...
-
夢見食物蛇
夢見食物蛇是什麼意思夢見食物蛇,心靈上總感覺乾燥了些,這兩天的你需要一些外來的滋養。一杯淡淡清香的花茶、精油的香味等,能夠讓人在氣氛上舒暢的東西都好。而這兩天在待人面上有什麼好消息、好東西要懂得分享,不藏私的精神才是你能否獲得人氣的重點。拍張團體紀...
-
白桑葚與黑桑葚的區別
成熟期不同、營養成分不同、口感不同。白桑葚與黑桑葚的區別1白桑葚和紫(黑)桑葚的區別1、成熟期不同紫黑桑葚成熟早,白桑葚成熟稍晚些。2、營養成分不同紫黑桑葚營養高於白桑葚,入藥選用紫黑桑葚。3、口感不同紫黑桑葚口感脆甜清爽,白桑葚蜜甜粘口,含糖量高於紫黑...