台灣和日本常見食用海膽種類
説起高檔日式料理,總少不了這一味「大海的精華」──海膽,尤其常常聽到老饕口中形容「馬糞海膽」的美味,入口即化,底藴甘甜,伴隨鹹鮮海味,無論搭配清酒單吃,或者製成壽司或蓋飯,都是最上乘的享受。但對於不瞭解海膽的人來説,這個名字未免太嚇人!究竟為什麼會這樣命名呢?台灣人和日本人説的頂級「馬糞海膽」是同一種嗎?海膽又有哪些種類?
認識台灣常見的食用性海膽
海膽(seaurchin)屬於棘皮動物門下的海膽綱(Echinoidea),意思是「像豪豬般的動物」,又名「海刺蝟」,日本人稱「雲丹」,是雌雄同體的生物,廣泛分佈於世界各地的海洋,從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤跡,全世界現存約有1000種海膽。介紹台灣常見的3種食用性海膽:
1.白棘三列海膽
白棘三列海膽(學名:Tripneustesgratilla),毒棘海膽科,即台灣一般所謂的「馬糞海膽」,由於部分外觀呈現赤褐色,遠看像是曬乾的馬糞故得名,又稱花膽,體型大,直徑約12cm,且棘刺不鋭利、易於捕捉,一直是最大宗的食用海膽,但近年過度捕撈,產量鋭減,因此人們開始捕捉口鰓海膽及紫海膽做為替代品。
產地:早年台灣沿海礁巖區都有分佈,過度捕撈後,現在只在澎湖羣島產出。
產季:6~9月
2.口鰓海膽
口鰓海膽(學名:Stomopneustesvariolaris),俗稱「粗刺黑膽」,體型大,直徑約6~10cm,棘刺粗糙,在水中會發出墨綠色螢光,喜歡挖洞躲藏,較難捕捉。屬於等級較低的海膽。
產地:台灣淺海礁巖區都有分佈,南部較多。
產季:4~8月。
3.紫海膽
紫海膽(學名:Anthocidariscrassispina),長毒膽科,俗稱「細刺黑膽」,又叫「黑海膽」,體型中等,直徑約5~8cm,偏愛較低的水温,在中國、日本已有人工養殖供食用,是日本最普遍的海膽品種。棘刺呈紫黑色,尖細而光滑。由於也有挖洞的習性,採捕時需要特殊技術與工具才能將它們完整挖出。
產地:台灣、中國南方沿海一帶,日本本島、九洲一帶。
產季:5~9月。
認識日本常見的食用性海膽
關於頂級「馬糞海膽」、「紫海膽」,台灣人和日本人説的是同一種嗎?其實是完全不同的!這是因為人們在稱呼省略上造成的小誤會,日本人指稱的兩種海膽,全名叫做「蝦夷馬糞海膽」和「北紫海膽」。介紹日本常見的3種食用性海膽:
1.蝦夷馬糞海膽
蝦夷馬糞海膽(學名:Strongylocentrotusintermedius),屬於球海膽科,直徑約7cm,和台灣所指馬糞海膽是不同的品種,也是老饕口中最頂級的「馬糞海膽」。由於色澤橘紅鮮豔,又稱為北海道赤海膽,風味甘甜濃郁,相較之下更為珍稀,是日本頂級的海膽種類。
產地:主要位於北海道、福島、山形一帶,中國北方、俄羅斯也有。
產季:7~8月。
2.北紫海膽
北紫海膽(學名:Strongylocentrotuspurpuratus),屬於球海膽科,和台灣所指「紫海膽」是不同的品種,直徑約10cm。由於色澤偏淺,又稱為白海膽,風味餘韻悠長,也是,是日本頂級的海膽種類,價格相當昂貴,每100克可高達8000~10000元台幣。
產地:主要位於日本相模灣以北、北海道日本海一帶,中國北方、朝鮮半島也有。
產季:台灣4~6月,日本6~9月。
3.赤海膽
赤海膽(學名:Pseudocentrotusdepressus),棘刺為紅褐色,直徑約5~7cm,近年產量越來越少,非常珍稀,是許多老饕追捧的品種。常有人將「蝦夷馬糞海膽」稱作赤海膽,但其實真正的赤海膽是這位。
產地:主要分佈於九州至東京灣海域。
產季:6~10月
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