炸完东西的油应该怎么处理才干净
油类的成分主要有饱和脂肪酸(SFA)、单元不饱和脂肪酸(MUFA),和多元不饱和脂肪酸(PUFA)。动物性油脂的饱和脂肪酸含量高,性质稳定,在低温下容易凝固成固体或半固体,但是在人体内堆积过多就会造成负担。
多元不饱和脂肪酸可以降低坏胆固醇,但同时也会降低血液中的好胆固醇(高密度脂蛋白);单元不饱和脂肪酸则可以降低坏胆固醇,且不会降低血液中的好胆固醇。因此,挑选饱和脂肪酸含量低、单元不饱和脂肪酸含量高的食用油,会最为健康。
健康用油3原则
热锅冷油:油一旦开始冒烟,就会变质了,所以炒菜时应先将锅子烧热到微微冒烟的程度,将油倒下去之后,即可开始烹调,这样油不容易变质,也不会让厨房充满油烟!
低温水炒:用高温煎炒或油炸,食物的含油量会较多,油也容易变质,比较不健康。低温水炒可减少油脂摄取,但应先放水,等水滚了再加入少许油,不管是炒什么食物都适合。
控制油脂摄取:卫生署建议每人每天的油脂摄取量为3到7茶匙(每茶匙约5公克),但若食用的食物中已含有大量油脂,则应再减少食用油的分量。另外也建议每天食用坚果种类1份(相当于一茶匙植物油,热量45大卡,约7颗腰果、2颗核桃仁),坚果类蕴藏丰富的营养价值,每天适量摄取可获得丰富的维生素、矿物质。但也要特别提醒大家,坚果类食物不可摄取过量,避免造成摄取过多的热量及油脂。
如何保存食用油
开封后要避免水分或杂质渗入,并存放在室内阴凉处,避免阳光照射。另外,选购食用油时要根据家庭用量去采购,不要一次采买过多。
判别油温技巧
炒菜时:因油量较少,温度升得快,因此将油放入锅中后,30秒内就要开始炒菜,以免油温过高。
油炸时:可将木头筷子放入油中测试,当筷子周围出现一些小泡泡时,温度约为摄氏120度~140度,等泡泡再变多一点,油温就有摄氏160度~180度,这时就可以开始油炸。不要等到泡泡变很多才炸东西,这时油温可能已经太高。
超神奇!把回锅油变干净
1.将太白粉与清水以1:2的比例调匀,将太白粉水倒入热油中。
2.用筷子搅动太白粉水,太白粉水会凝结成一块,将油中的杂质吸附。捞起太白粉块后,油就变清澈了!
食用油健康常见问题
1.回锅油只能用两次?
不一定。食用油该不该汰换,不能单纯以使用次数来决定,因为只要炸的食物不同,油的变质程度也不同,尤其是含有大量水分的食物,最容易让油变坏。最好的判别方式,就是观察油到底有没有变质,只要炸油出现颜色过深、有黏渍、有油耗味或显著异味、泡沫超过锅子面积1╱2,都应立即更换新油。回锅油容易产生大量的过氧化物和自由基,对身体危害很大,千万不要省!
2.煎煮炒炸用同一种油就好了?
不一定,要看选择的是哪种油。每一种食用油的「发烟点」不同(即加热时开始冒烟的温度),油脂的温度一旦超过发烟点,就很容易氧化变质,只要选择发烟点较高的油,如芥花油发烟点约为摄氏238度,就可以同时用来煎炒和油炸。未精制过的油品发烟点通常较低,但目前台湾市售的烹调用油大部分都是精制过的,因此发烟点都会提高。部分油品,如初榨橄榄油较适合凉拌与低温烹调,营养成分才不会破坏,因此还是要按照烹调方式的不同,去选择最适合的油脂。
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