饺子和面用热水还是冷水?饺子和面要醒多长时间?
清闲的时候,在家做饺子吃,可是一件非常惬意的事情哦~那么做饺子和面的时候是用热水还是冷水?饺子和面要醒多长时间?一起来学习下饺子的具体做法吧~
饺子和面用热水还是冷水
很多新手喜欢问和面应该用冷水还是热水,其实这完全取决于面团的最终用途。
一、冷水和面
用冷水和出的面团也叫冷水面,这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性,从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外,淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化,和出的面团也比较结实,韧性强,拉力大。
由于冷水面比较呆板,所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白,吃起来有筋性,不易破碎,通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。
和冷水面的时候,为了提高面团的筋度,很多情况下都要选用高筋面粉,还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量,有时还要加入适量食盐促进面筋形成。
二、温水和面
和发面的时候最好是使用温水和面,水温要在30度以上,45度以下,这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时,也适合用温水和面,吃起来比较柔软。
三、热水和面
热水和面通常用于需要烫面的食物,用的是70度以上的热水,甚至有时会使用开水,比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物,都是使用烫面的。
饺子和面要醒多长时间
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐,防止面团“掉劲”,俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,冬天用略高于常温的水拌和),边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
此外,要记住的是饺子用凉水和面,蒸饺用温水,葱油饼用温水,发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子,不是发面。
如果是需要用到酵母的话,一般都拿温水还和面,这样酵母挥发的作用比较好,但是温度不能太高,不然容易把酵母烫死。
饺子的包法
第一种:
第二种:
第三种
第四种
第五种
第六种
十种家常饺子包法的做法步骤
1. 胶东鲅鱼饺子~~~~这个饺子的个头你可以想象下,一般饭店里包得比我这个大两倍外地人第一次看到都会惊叹的~~~吃几个就饱
2. 两边捏合即可~~~~本地人称元宝~~~
3. 胶东家常饺子~~~两边捏合;
4. 双手合拢;
5. 一下就能捏出个肚子。
6. 三角饺 此做法来源于糖三角
7. 将饺子皮分三个角向上包起;
8. 捏好。
9. 月牙饺子 ,这种饺子的形状适宜做蒸饺或锅贴
10. 捏出月牙;
11. 完成后的饺子。
12. 锁边饺,类似与韭菜盒子
13. 成型后的饺子。
14. 元包饺子包法
15. 元宝饺子成型
16. 葵花饺子,做法超级简单,一饺子皮放馅;
17. 上面再覆盖一张,捏花边即可;
18. 这个是太阳花
19. 蛤蜊饺,龙口人叫嘎啦的东西,这个饺子关键在于两边要藏进去一小截,成为蛤蜊的壳。
20. 对折好后,将其捏起来。
21. 成型后的蛤蜊饺。
22. 无任何技术含量,这个是锅贴的做法,只能煎不能煮的
23.锅贴饺子 两边留口利于汤汁流出,让面皮更有味
24. 在锅贴的基础上,左右两边再捏合,留出四个小口
25. 这里每相邻两边捏合,捏的时候可以沾点水
26. 把开口弄好~
27. 你随便往里放四种你喜欢的,就是四喜蒸饺的原型~~~~
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