凉皮和河粉有什么区别?凉皮和河粉哪个更有营养?
小编来告诉你啊,最近我们开始了凉面的旅程,要说我们怎么知道的,看看天气就知道了,那我们吃这些有什么要注意的吗,吃河粉好不好,河粉和凉皮有什么区别,一起来看看就知道。
凉皮和河粉
凉皮陕西和山西特有的小吃,是用小麦粉做的,分为软凉皮就是蒸出来的凉皮和擀的凉皮,软凉皮顾名思义口感软滑,柑凉皮比较硬,有嚼劲。
米粉是西南特有的,特别是云南和贵州等地,以桂林米粉最为有名。之所以叫米粉是用大米磨成粉蒸的,口感比起软凉皮就更为嫩滑,入口即化,口味上以酸辣为主。
河粉主要在广东、海南等地,河粉和米粉区别不大,河粉比起米粉切得比较宽,在海南有名的就属海南粉和抱罗粉,甜甜的口味,不是谁都能接受的。
制沙河粉做法
1、配方:粘米粉和绿豆淀粉按照9份粘米粉加1份绿豆淀粉的比例混合均匀,再加入重量是粘米粉+绿豆淀粉重量两倍的水。也就是说90g粘米粉+10g绿豆淀粉+200g水混匀。水可以加到250g。如果水太少,做出来的粉皮容易折断,水太多则粉皮不成形。各品牌米粉吃水不一样,自己做两次摸索一下水的用量。绿豆淀粉的比例可以增加到15%-20%,不能再多了,再多就不是米粉味了。这个方子没有那么严格,上下浮动个5g问题不大。至于绿豆淀粉是否可以被其他淀粉比如糯米粉或者玉米淀粉代替,我没有试过,没有发言权。
自制沙河粉
2、静置:混合均匀的米浆要静置30分钟到1小时,让米粉充分吸水。这一步不能省略,传统水磨米浆之前,米都是重复浸泡过的。吸水后的米浆使用起来更容易,吃起来口感更好。
自制沙河粉
3、蒸制:类似于陕西凉皮的做法,蒸锅大火水开上汽后,放入一个8寸烤盘。用勺子彻底搅匀米浆后,舀50ml左右米浆到蒸盘里,左右摇晃均匀,这样蒸出来的粉皮大概1-1.5mm厚。如果你的蒸盘跟我的不一样大,尽量让粉皮厚度也在这个范围内。在蒸锅里加盖蒸2-3分钟到粉皮起大泡。这一步第一要保证蒸锅里蒸盘是水平放置,否则蒸出的粉皮厚薄不匀。理论上也可以用大锅烧开水,让烤盘在水上飘着蒸。不过我没这么试过。我们家烤盘是铝的,不刷油也不粘。
凉皮的制作方法
1在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。
2将面团醒十多分钟。
3找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。
4揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。
5面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。
6洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。
7沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。
8留下没有杂质的面水。
9准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)
10在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。
11把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
12面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。
13在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。
14把做好的面皮放在一起。
15凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。
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