咖啡豆怎么挑选 选好保存更重要
咖啡的学问好深奥,想自己在家煮出有别于冲泡式的达人级咖啡吗?先认识咖啡豆吧!
认识咖啡生豆
咖啡树通常需要3~5年的生长期,才能开花结果,以云林古坑的咖啡为例,每年的2~3月是开花期,2~7天花凋谢之后就会开始长出绿色的果实,果实会逐渐从绿色变成黄色再变成红色,红色的果实十分甜,9月之后就进入采收期。
生豆的熟度可以分成4个阶段。正常的咖啡豆果实里,会有两颗椭圆形的豆子相对组成,衔接的一面是平的,这样的豆子就叫“平豆”;果实里是一颗咖啡豆形成的单豆,被称为“圆豆”,量少口感佳,十分受欢迎,如果经过好的烘焙,就是咖啡豆的极品。
正常的咖啡豆果实“平豆”。
从处理法辨风味:
咖啡果实的发酵处理法,大类分成水洗和日晒两种,风味也不同,选购咖啡豆时,可依包装上的标注或询问店家,再依个人喜好挑选喜欢的咖啡豆。
水洗法:处理出的咖啡生豆特色清澈柔顺、香气温和且没有杂味,中南美洲咖啡豆都是以此种方法处理。
日晒法:较带有野味,香气浓郁且杂味比较多,非洲和部分东南亚的咖啡豆多以此法处理。
挑选干燥生豆
取适量的咖啡生豆到挑选盘内。用手掌将咖啡豆铺平,避免重叠,才不会漏掉坏豆没有挑选到。
优质豆这样看:
平豆:有一面是平坦的生豆,是常见且标准的优质豆,这种好豆才能送入烘焙阶段喔!
圆豆:圆豆的产生是因为种籽养分不平均,口感佳、数量少,身价比较高。不过圆豆在烘焙的时候受热比较不容易均匀,容易外熟内生,需要良好的烘焙技术。
不良豆OUT:
虫豆:咖啡豆上充满黑黑凹点,就是生长过程中被虫咬过的痕迹。
菌豆:咖啡豆经过病害,造成表面呈现白斑、不健康情况。
贝壳豆:中空的咖啡豆,模样就像中空的贝壳一般,果实已经不见了。
霉豆:整颗咖啡豆发霉且黑掉了,搞不好还会有重重的霉味。
缺陷豆:生长得不好的豆子,左右形状大小不一,严重的还会呈现不规则的样子。
挑选已烘焙熟豆
颜色深度一致、形状保存良好的重烘焙优质咖啡豆,看得出来烘焙过程中时间和温度都控制得当。
标准的优质熟豆。
不良豆OUT:
菌豆、贝壳豆、缺陷豆和虫豆
银皮豆:生豆脱膜不完全,烘焙之后会在熟豆上头形成一层银皮,会影响口感所以要挑掉。
爆豆:豆子承受热度的程度不一致,有些豆子遇热后过度高温爆掉了,这样的熟豆煮出来的咖啡口感也不好。
选购烘焙好的熟豆较省事:
在家里自己烘焙生豆不是不可以,一般在家较适宜用木炭加热烘焙的方式,用漏网盛装生豆,手不停摇动直到生豆颜色变深、变熟,或是用爆米花机也可以。
不过,真的要大量烘焙出品质好的咖啡豆,需要具备的条件很多,首要条件就是烘焙机器优良、技巧纯熟,包括口味拿捏得当、温度设定等,所以建议大量烘焙还是在选好咖啡豆后,交给专业咖啡烘焙业者代劳,既省事又方便,避免失败才不会浪费。
咖啡豆保存法
咖啡豆烘焙好之后,第3天~第7天香气最浓郁,之后会持续21天的绝佳品尝期,此时不可将咖啡豆放在晒得到阳光、高温和潮湿的地方,最好就是摄氏20~23度常温保存最恰当。为了方便保存,在选购时也可挑选真空、单向气阀装置的包装,比较不会有空气跑到包装里头,影响咖啡豆品质。建议咖啡豆一打开包装后,最好在两个礼拜内就喝完,以免变质。
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