卤水没坏有点酸怎么办 怎么判断卤水是否坏了
平常我们在外面买的卤菜、卤肉,它们的味道特别棒离不开一个最重要的东西--卤水。卤水可以说是决定了一道菜的成败,好的卤水做出来的食物也特别的美味。
卤水没坏有点酸怎么办
如果卤水变酸的不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一般,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,再重新调味,是可以补救过来的。
具体做法如下:
1、打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;
2、在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;
3、卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;
4、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;
5、加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。
卤水发酸是什么原因
1、有可能是把荤素放在一起了,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。
2、用了红曲米的卤水也最容易变酸,若是普通的粉状的话,那问题不大。
3、卤料包一直放在卤水桶里没有捞出来果,也容易变酸,所以一般烧过之后要捞出来放冰箱。
4、若是卤水里用的葱姜是没有用油炸过的也会导致卤水发酸,所以要记住下次再用葱姜一定要油炸透后,连油一起放在桶里的。
5、卤水里若是放了豆瓣酱也容易变酸,所以平时最好是别放。若很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
怎么判断卤水是否坏了
一看
头天卤完菜,卤水放到第二天,在上层卤油表面会有一些小气泡,如果这些小气泡是晶莹透明的,这属于正常现象。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末,就说明卤水变质了。 这可能是卤水两三天没使用,中途也没有加热烧开所致。
二闻
卤水在用之前都要先烧开,如果卤水变质了,其烧开冒出来的热气就会有一股酸味或者馊味。
三尝
由于卤水中含有香料的味道,这会对我们的嗅觉造成干扰,有些轻微的变质发嗖是闻不出来的,这时候可舀点卤水尝尝。如果舌头上的回味有酸的感觉,证明卤水有轻微变质发酸现象。而如果尝完卤水,舌头感觉不到鲜味,更没有卤香味且味道怪怪的略带涩味,则多是卤水发嗖了,不能再用,应倒掉。
卤水老是坏是什么原因
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。保管不单就容易坏。
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
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