豆瓣酱怎么挑选 鲜中带辣开胃能手
豆瓣酱是做菜下饭的好帮手,鲜中带辣很受人欢迎,市面上豆瓣酱牌子众多,如何挑选到优质豆瓣酱关乎到我们的身体健康,可以从下面4个方面来考察。
豆瓣酱怎么挑选
1、外观状态
好的豆瓣酱晒露时间足够,所以看上去是有一定粘稠度的。而劣质的豆瓣酱因为水分大,所以就会显得非常稀。
2、色泽
好的豆瓣酱表面看上去一般都是呈现红褐色或者深红褐色,体态油亮且豆瓣颗粒明显。如果豆瓣酱的颜色过于偏暗,可能是发酵过度,豆瓣酱味道会太过于浓郁,不建议挑选。
3、气味
优质的豆瓣酱会散发着一股浓郁的酱香味,而劣质的豆瓣酱凑近闻则只有一股生辣椒味,这是因为发酵度不够而导致,吃起来口感会更差,最好不要买。
4、味道
上等优质的豆瓣酱在按照合理的配比进行发酵,做出来的豆瓣酱不仅香味扑鼻,同时品尝的时候可以感受到浓郁的酱香味,辣味和咸鲜味都是刚刚好合适的。假、劣豆瓣因为配比比较随便,所以味道上会差很多,不是太咸就是太淡,而且吃起来也没什么香味。
豆瓣酱怎么吃
(1)生食
(2)拌饭、拌面炸酱
(3)烹饪酱香、咸味口感菜品
豆瓣酱孕妇能吃吗
孕妇慎吃豆瓣酱。豆瓣酱作为调味料的一种,它里面的含盐量是比较多的,而且有一些产品还加了很多种调味品。豆瓣酱是经过发酵制成的咸味调味料,含盐分较高,市售的某些产品中还加入了辣椒、香油、味精等调味品,不宜多吃。因此,孕妈尽量少食或不要食用豆瓣酱哦。
豆瓣酱制作方法
1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
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