炒菜放味精好吗 揭开味精会致癌的真相
使用味精用来调味是很多家庭的餐桌选择,不过网上会议味精有致癌的可能,一时间让很多人十分的困惑到底有没有必要吃味精,炒菜的时候还需要加味精吗?
鲜味与味精
前几天的新闻有提到芦笋汁喝完会口渴,是加了味精的关系,所以今天就来谈谈味精这件事!酸、甜、苦、咸、辣是众所皆知的味觉,但实际上辣并非味觉,而是由痛觉神经产生,鲜味(Umami)才是公认的第五种基本味觉。前四种味觉在20世纪之前已大致确立,但是鲜味直到1908年才由东京帝国大学的池田菊苗教授从昆布汤和柴鱼汤中发现,并将这种味道称为Umami,且直到1985年才被科学界公认为基本味觉之一。
鲜味来自於麸胺酸(glutamate),後续有些研究将麸胺酸与钠、钾、镁等电解质反应成盐类,结果口感和溶解度以钠盐最佳,所以麸胺酸钠(monosodium glutamate, MSG)就进而开发成味精。除了麸胺酸钠,後续也发现核苷酸类的物质也会赋予蕈菇和肉的风味,且会和麸胺酸协同作用,加强也丰富了鲜味的感觉,让食物有多采多姿的风味。
目前市售的味精大致上可以分为两种,一种就是麸胺酸钠的传统味精,另外一种是含有核苷酸类的高鲜味精。这两种物质都是在合法的食品添加物中,可酌量放入食品中, 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度,可以增加我们对甜味的感觉,所以这可能是芦笋汁中添加味精的原因之一。那到底味精可不可以吃?
味精心悸与中餐馆症候群
中国餐馆症候群,是欧美人对味精不适症状的泛称。网路文章提到在1968年时,一位美国医师在中国餐馆吃完饭後,发生了身体麻痹、全身软弱与心悸的症状。医师将这个现象发表在学报上後,引发热烈讨论,许多人回应说具有类似经验,因此推测可能是中式餐厅大量使用味精调味,称为中国餐馆症候群。除了这些症状以外,甚至有文章直指味精还会造成气喘症状,严重者还会致死!这是真的吗?
老实说笔者搜寻了很久,都找不到最原始的报导,所以将中国餐馆症候群的起源当作轶闻看待。进一步我也搜寻了许多传统味精与疾病的相关性,其实并无法找到很直接的证据证实味精的危害。传统味精或高鲜味精,就是麸胺酸、核苷酸和钠结合的盐类,麸胺酸是我们人体所需要的胺基酸之一,也广泛存在各种食物中;钠更是无所不在,从天然食材到调味料;核苷酸也是我们人体DNA的原料之一,单独吃下这些物质都不太会发生这些类似症状,那为什麽将这几个东西组起来就有这样的问题呢?
实际上已经有些证据破解这样的传言了,Discovery频道的食物侦查队节目,曾经针对传统味精做过一次实验,让两群人分别吃下含有味精或不含味精的中国 菜。结果,有许多没吃到味精的人也表示有头痛、心悸等现象,所以中国餐馆症候群真的是味精所造成的吗?
致癌的味精吗
民众对传统味精会致癌的疑虑一直没有消除过,如同前文所说的,传统味精是由麸胺酸和钠组成的,这两种都是人体所需的营养素,味精要有危害,应该是在烹煮过程中另外产生的物质吧?因此,近几年又出现了类似的谣言,提到煮泡面时不要加调味料,因为调味料包含有味精,加热到100度时就会产生致癌性的焦麸胺酸,刚好水煮沸就是100度,所以煮泡面加入调味料包就会有致癌性!
但实际上,根据嘉义大学吴思敬教授先前受访的文稿中指出,焦麸胺酸需要在120度以上的温度,或者持续加热1小时以上才会产生。即便我们加入油包後确实有可能让水温高於100度,但我们煮的时间很短,真的会产生焦麸胺酸吗?即便会产生,那生成的量会影响人体吗?倘若这麽严重的话,那我们更应该要注意身边的很多菜肴,每100克的猪里肌就含有2.8克的麸胺酸呢!但一小小匙味精只有0.86克,所以这样炸猪排、煎猪排是不是会更危险?
笔者认为味精的致癌风险程度非常非常低,毕竟我们使用量少,且烹调温度不高或时间并不长,所以不用太过於担心味精转变成焦麸胺酸的致癌问题。而原本味精的形式更不会有致癌疑虑,因为味精所含的物质在我们体内和各种食物都有,而且传统味精还被美国食品药物管理局列为普遍认为安全等级 (general recognized as safe, GRAS)的原料,所以显示这样的调味料对人 体的危害应该是非常非常低的!
不加味精可以吗
前文讲这麽多并非鼓励大家加味精,只是消除大家对味精的致癌疑虑!然而, 即便味精没有致癌或者是中国餐馆症候群的问题,但因为组成含有钠,且味精赋予的风味并非咸味,所以烹饪中如果加了盐又加味精就会让盐摄取量增加,相对增加高血压的风险,所以减少使用调味料是好的!
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