咖啡萃取方法 6种理想的咖啡萃取方式
人爱喝咖啡,除了每天到咖啡厅报到,也越来越多人选择买咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具选择多样,萃取出的咖啡饮品风味也随之变化,该选择哪一种才对?先了解萃取工具运用的背后原理吧!
六种理想的咖啡萃取方式
即便选用同一种咖啡豆,也会因萃取器具的种类不同,而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。
冲煮咖啡的相关器具。
①浸泡(steeping)
是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后,先静置一段时间再进行萃取的方法。根据研磨度及水温的不同,会影响两者接触的程度。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度,而萃取出不同的成品。
②煎煮(decoction)
是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。温度升到约100℃后,会因高温而难以继续萃取,加上水开始沸腾,有可能会因此产生严重的乱流注1。
*注1:水通过咖啡粉时会形成所谓的湍流。当流速小时,咖啡粉与水不易混合,称为层流、平流;而当流速开始产生变化,出现波浪行时则称为过度流;最后流速越来越大,使层不再明显,甚至有垂直流动的情况出现时,称之为乱流。
③渗滤(percolation)
直接对装有研磨咖啡粉的容器(brewingchamber)进行加热,并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡。水受热后沸腾上升,经过装有咖啡粉的粉槽,再透过管子流出,并重复此循环。此时,研磨度、水温及循环速度等,皆会因为接触时间的不同而有所差异。
④滴滤(drip filtration)
是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水,再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法。是近期改良过的方法中,较常见的一种,包括手冲(handdrip,或称滤泡式﹝pourover﹞)等。滴漏的观念极为复杂,而且有许多不同的滴漏法,更有许多相关书籍,因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具。
手冲也有多种萃取器具,因此会用不同的方法进行萃取。萃取原理是以滴滤方式进行,所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素,同时也跟其他萃取器具一样,会受水温、滤杯、滤纸种类的不同,而使咖啡风味产生变化。
滤纸的种类也会影响滴滤咖啡的结果。
⑤真空过滤(Vacuum filtration)
最具代表性的就是虹吸壶。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸气压力的影响,热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉,接着利用上下壶间的压力差进行过滤,再萃取出咖啡。下壶的水受热转化为水蒸气形式,因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数,带来更多变数。不同的真空方式会影响其接触速度,而不同的滤器及研磨度,也会使咖啡风味产生变化。
虹吸壶。
⑥加压浸润(Pressurized infusion)
促成咖啡大众化的代表饮料是意式浓缩咖啡,由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡,而广受许多人的喜爱,并以此为基础,将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高,香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味,快速且稳定的萃取时间,以及细研磨颗粒都是必须的,而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
意式浓缩咖啡是用加压浸润的方式萃取而出。
上述这些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及渗滤可能会导致过度萃取,而产出较不好的味道,因而鲜少使用。
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