黄豆去皮真能减少嘌呤吗?
对于黄豆也就是人们俗称的大豆去皮真的能有效减少普林吗?普林是什么?普林就是科学家们常说的嘌呤(Purine),嘌呤是会对心血管造成一定的伤害的一种元素,吃多了是很不好的,为了自己身体的健康还是要减少饮食嘌呤。
Q:坊间传闻黄豆(大豆)只要去皮,就可以减少80%的普林,真的吗?
黄豆含有丰富的营养物质,其中蛋白质含量约占40%左右,是素食者的蛋白质来源之一。然而,向来对于黄豆的“利”与“害”,众多讯息总是仅倾向于一边,过于偏颇。实际上,黄豆里的营养与调节生理功能的成分,可以运用不同的处理与食用方法,从维持正常人的营养健康、预防生理疾病、以及治疗特定疾病的角度,来达到需求的目的。
预防不等于治疗、治疗不等于预防,吃错了真“害”。众多讯息,众说纷纭,通常读者未能审视自己的需求与讯息的正确程度,若然直接套用讯息所述,反而可能得不偿失。
说到黄豆,很多人不自觉地联想到“普林”。
“普林”是什么?“普林”就是科学界常说的嘌呤(Purine),是细胞遗传物质当中的重要组合物质,身体里的普林会参与能量调节与新陈代谢作用。像是小孩成长发育、与成人抗老化、促进新陈代谢,都需要“普林”来帮忙推一把。
然而如果新陈代谢因为某些因素出了问题,像是慢性病、或是肾脏出了问题等,则会让普林代谢不良,最终形成尿酸沉积于关节与软组织里,造成痛风与慢性发炎病症。
说到“普林”,很多人想把黄豆里的普林去除。黄豆里为何会存在着普林?当然与黄豆的生长发育有关。那么,普林会出现在黄豆的哪个部位呢?传说中,黄豆只要去皮,就能降低大部分的普林!但如果真有这么简单的方法,怎么没有医师、营养师来提倡呢?!
翻开研究资料,了解到市面上黄豆的普林成分主要以鸟粪嘌呤和腺嘌呤为主(而动物来源的普林,则普遍含有较高量的次黄嘌呤等),国?宜?大学食品科学系的?教授研究室,早已做过相关研究,其于2009年公开发表的研究文章内写着:“国内坊间?传发芽黄豆或是去皮黄豆可大幅减少嘌呤含?,并强调其营养价值…本试验针对黄豆之嘌呤含?分布及其于发芽过程中之变化加以探讨,以为营养保健资讯之应用。”
也就是骆教授进行该实验时,其实已耳闻了坊间传闻,也就是距今6年前,其实已经经由实验,证明了普林(也就是嘌呤,Purine)在黄豆当中的分布情形。文章指出:“对完整黄豆而言,90.8%的嘌呤物质存在于子?中,胚轴所含的嘌呤物质则占有7.5%,仅有约1.7%的嘌呤物质存在于种皮中,一般坊间所称,去皮黄豆之嘌呤含?较低之?法,其减少?极为有限。”
也就是说,如果将一颗黄豆去皮又去胚,仍然会有高比例的普林存在于我们常吃的黄豆子叶里(就是可以拨开的那两片叶肉)。
如果将黄豆结构都分开,取了同样都是100公克的种皮、100公克的胚轴、100公克的子叶来进行普林(也就是嘌呤,Purine)含量的比较,“可以发现种皮的总嘌呤含?还是最低,而胚轴总嘌呤含?约为子?的二倍,种皮的十三倍。”也就是说,各结构于相同重量比较之下,普林较集中于胚芽里面,因为黄豆里普林的存在,实际上与黄豆的生长发育有关。
实验里也发现,黄豆发芽生长时,黄豆因为持续吸收水分,造成普林含量看起来好像是减少,但若去除掉水分重量增加造成的影响,换算成干燥重量来比较时,可以发现发芽时黄豆里的普林实际上是持续增加的情形。
还有什么方法可以去除普林呢?
例如:以温水(40℃以上)浸泡16小时、或是蒸煮、烘烤、干燥,普林含?也会有?同程?的减少,其中以水煮的方式,可以降低较多普林。而在应用上,也有豆浆以食品级活性碳来专利处理等。
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