蛋挞为什么出炉后会塌卸?蛋挞怎么做不塌?
蛋挞的制作过程比较繁琐,因此,也容易出现各种问题,例如开裂、不上色等。那么,蛋挞为什么出炉后会塌卸?蛋挞怎么做不塌?
蛋挞为什么会塌陷1、可能是面粉的面筋太差,面筋越少出来的挞皮越酥,但也回缩的越厉害。
2、可能工艺过程中面团的松驰没有作好,面团像拉开的弹簧一样,受热后就回缩了。
3、开酥没有开好,或油和面团的软硬度不一致,导致层次不清晰,烘烤后结构不均匀。
4、油脂的质量不好。
蛋挞为什么出炉后会塌卸顶部凸的很高主要原因是蛋挞内部反映,放出的气体顶的。但是蛋挞内外部温度持平,所以蛋挞还能保持顶部不破。
但是拿出来以后,外部温度下降,而很高的内部温度会让顶部或者周围的某些地方破裂,气体放出以后,自然要顶部下榻了。
蛋挞不塌陷的技巧
蛋挞里的陷心就象做普通的鸡蛋羹一样。
首先用料的成份有蛋液,白糖,奶粉或鲜奶,香精。要把鲜奶烧开或冲奶粉的水要是开水,使其中的水分里没有氧气分子。按比例把配好搅匀倒入蛋挞托内,要六成满就行了。
然后烧制时要小火,中间别开烧箱门(以防进入凉气),烤好后别开门太猛,开门后等会儿再取出来。
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