茅台酒是什麼香型的?茅台酒是濃香還是醬香
對於喜歡喝酒的人來説,注重酒的品味,其實説白了就是聞其香醇。那麼,茅台酒是什麼香型的?茅台酒是濃香還是醬香?
茅台酒是什麼香型的
白酒帶給我們眾多感官體驗,色澤的視覺,香氣的嗅覺,口味的味覺,口感的觸覺,以及酒文化等帶來的品飲樂趣和精神愉悦。這其中,唯有白酒香氣成分能突破空間限制,直接作用於嗅覺器官產生嗅覺,加之白酒本身特性,以及嗅覺器官比味覺器官靈敏萬倍的人體生理特徵,某種程度上意味着香氣是認識白酒的第一步,也是最重要的一步。因此,我們要重視香味(即“香氣”)的作用,也有必要對白酒香味更深入的認識。白酒香味是糧谷極致轉化的體現。
白酒的香味以原料本味、原料轉化後組分的香味,以及貯存中各組分相互平衡帶來的香味變化為主導,就是説白酒香味在於糧谷,相對封閉卻變化多樣;其他蒸餾酒的香味則會更多地受浸泡物、貯存容器等糧谷之外的物質香味的影響,相對開放而融會貫通。因此,世界蒸餾酒中唯有白酒的香味是糧谷極致轉化的體現。
醬香型:也叫“茅香型”
這個香型的主要代表是貴州茅台酒。
這類香型的白酒香氣香而不豔,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過。
醬香白酒的生產工藝
白酒根據其原料和生產工藝的不同,形成了不同的香型與風格,白酒的香型目前有12種,其中最具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因,在於兩者釀造工藝的不同,醬香型白酒則屬於高温大麴,而濃香型白酒則屬於中温大麴。使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。
醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅台酒為代表,屬大麴酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特徵。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有着廣大的消費羣體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池,酒體主體香成分不明確。
醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兑而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。
醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆積、高温發酵、高温流酒;兩長是指:生產週期長,歷經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到 1﹕1;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。
在醬香型白酒的生產工藝中,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大週期約10個月。
1. 下沙
於每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後,堆積於晾堂甑桶邊,將堆積潤糧後的高粱拌合,拌合均勻後上甑,蒸糧2h——3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)後出甑。
將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜温度,撒適量酒尾,加入高温大麴粉,進行發酵。
2. 糙沙
取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好後的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻後裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大麴粉拌勻,入窖池發酵後開窖蒸酒。
3. 七次取酒
將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆於甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高温流酒,掐頭去尾。
蒸酒結束後,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大麴粉,拌勻後起堆堆積發酵,高温堆積後入窖發酵,一個月後開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高温流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。
4. 貯存與勾兑
蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由於出酒率低。
在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來説,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。
根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存於容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年後的原酒,經精心勾兑而成“醬香濃郁,醇厚淨爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。
白酒的香型分為多少種
白酒的酒香基礎香型為四種:醬、濃、清、米香型大概分為十二種:醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型 、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白乾香、馥郁香型,茅台鎮的酒大都屬於醬香型,比如説百仁酒,茅台酒等。
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