西班牙火腿是什么动物的腿 西班牙火腿制作过程
西班牙火腿在国内其实算是比较高级的料理了,在一些高级餐厅才会有供应,不过很多人还不知道西班牙火腿是什么肉,下面一起来了解下它是怎么做出来的吧。
西班牙火腿是什么动物的腿
是猪腿,一般采用伊比利亚白猪。
西班牙人嗜吃生火腿,品级当然也相差很多,所谓的“火腿Jamón”指的是后腿,“前腿Paletta”的肉少,肉质较硬。一般常见的是“山火腿JamónSerrano”,用一般的白猪腿腌过后风干制成,比较高级的山火腿经一年多的风干陈年,味道丰富相当好吃,西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味,而且只是自然风干,少见熏火腿,非常简单自然。
西班牙火腿制作过程
1、原料的选择:伊比利亚猪的体型中长,骨骼中等,腰身挺直,后臀部丰满,一般以橡果为食,里面高含量的直链淀粉被猪吸收产生大量脂肪,数月后的肉质最丰满,适合宰杀。
2、火腿整理和预冷:取出猪的大腿部,保持肌肉表面的油膜完整度,再预冷24h,进行称量选出合格的样品。
3、盐渍:这是关键技术,并且使用当地细盐和粗盐进行对火腿揉搓,再用铲子撒上粗盐覆盖,保持在2-4℃,湿度在85-95℃下进行腌制。
4、清洗和自然风干:将火腿表面的黏附食盐以外的物质进行清洗,再自然滴水风干。
5、盖印和整形:通过对火腿拍打促进脂肪层和肌肉组织的融合,减少肉与脂肪的分离,使火腿更加美观。再打上印鉴.(一般印鉴有2个内容:卫生许可印章和生产日期)。
6、预腌:逐步降低湿度,对火腿预腌2-3个月,主要是让盐分逐步渗入肌肉组织层,且水分逐渐降低。
7、熟化:通过逐步升温,从2-4℃升至23℃,每星期提高0.5-1℃,大约花费10~11个月。
8、浸油:上油前,对霉菌进行清洗,风干后在120℃-150℃的油温下进行,快速短暂的浸油能给有缝隙的部位填上凝固的脂肪。这道工序主要作用是杀死表面微生物和虫害。最后在进行上架发酵。
9、窖藏:经过有经验的技术对火腿进行插签检验,进入地窖进行窖藏。一般他们用的签是牛的股骨制成,插入骨骼附近的部位,带出来的余味来鉴别火腿的质量。
西班牙火腿怎么吃
1.现切现吃
西班牙火腿最好是现切现吃,如果是直接食用的话,最好切得薄薄的片状。
2.配红酒
如果喜欢喝红酒的话,那么可以把西班牙火腿切成片状,然后当做下酒菜食用。
3.香葱
把西班牙火腿切成片状,然后放入锅中煎,等热了之后,再放入香葱。
4.炒熟
把西班牙火腿切成片状,然后热锅炒熟,会有一股清香,而且口感也会更好。
西班牙火腿的营养价值
据最新研究表明,西班牙火腿不仅富含人体组织所需的蛋白质和维他命B1、B6及B12,还含有对人体神经系统和大脑有益的叶酸和对骨骼有益的铜、铁和磷等矿物质。
由于黑蹄猪是吃橡树果长大的,伊比利亚火腿中几乎一半的脂肪都含有天然油酸,这种物质对治疗心血管疾病有一定功效。另外,伊比利亚火腿还富含维他命E(抗氧化物),如果搭配番茄食用,抗氧化效果翻倍。每100克伊比利亚火腿含300卡路里,适合搭配低热量饮食。
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