生粉怎么勾芡?生粉勾芡有什么作用
炒肉时后为了让肉质吃起来更嫩,所以往往需要用生粉或是淀粉进行勾芡。那么,生粉怎么勾芡?生粉勾芡有什么作用?
生粉怎么勾芡
1、淀粉的用量:
很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握,下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先,他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉,每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量,之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。而这个“推测的量”则需要经过大量的实践的经验积累来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法,一次多调一些水淀粉出来,然后慢慢添加进菜肴中,以找出这个菜肴的实际用量,为以后的烹饪积累足够的经验。
ps:通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右,以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是,这个用量会依据食材的不同而略有增减。
2、勾芡的火力:
在绝大多数情况下勾芡都要用大火,因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以,要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。
ps:水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌,否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀,静待2——3秒后才进行搅拌。
3、勾芡的时机:
对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说,把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜,由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点,就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟。所以,要求鸡丝过油只过7成熟,而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时,只有这样才能保证成品的品质。
ps:不仅仅是鸡丝,对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的。
生粉勾芡有什么作用
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
勾芡用冷水还是热水
勾芡用凉水,不可用糯米粉代替淀粉。
-
胡辣汤是哪里的小吃
一、胡辣汤是哪里的小吃胡辣汤来自我国河南地区,是河南非常有名的一种小吃。河南本地有这样的说法:“一顿不吃胡辣汤,浑身都不得劲儿。”胡辣汤对于湖南人不只是美食文化,还是每天的幸福源泉。胡辣汤的起源是在河南省的周口市,河南省周口市有许多的小镇,其中以逍遥镇...
-
孕妈妈夏季吃哪些食物?能让心情变好呢?
夏季孕妇吃什么好来点清火茶:各种茶所含成分不同,绿茶含锌量极为丰富,而红茶的浸出液中含锌量则甚微。锌元素对胎儿的正常生长发育起着极其重要的作用。因此,专家认为喜欢喝茶的孕妇可以适量喝点淡绿茶,淡绿茶对加强心肾功能、促进血液循环、帮助消化、预防妊娠水肿...
-
干豆腐可以当主食吗
可以。干豆腐可以当主食吗1干豆腐是一种豆制品,含有大量的蛋白质、脂肪,营养价值比较高,常被烹炒食用。但是因为豆制品中的草酸盐和磷盐含量都比较高,如果每天当做主食食用,会导致摄入过量产生草酸钙,有引发结石病的风险。干豆腐的好处1、补充营养:干豆腐中含有大量的...
-
有助于赶走产后抑郁症的食物
产后抑郁症是很多新妈妈常患的一种产后心理障碍,如不及早治疗,不仅危害女人的身心健康,同时也会给身边的家人朋友带来伤害。下面介绍几种食物,让妈妈轻松赶走产后抑郁。1、深海鱼:研究发现,全世界住在海边的人都比较快乐。这不只是因为大海让人神清气爽,还是因为住在...