苏式月饼用的什么面粉?苏式月饼的做法
苏式月饼是月饼四大家族之一,在南方地区比较流行,特点是一咬就碎,十分酥脆。这种月饼目前已经在月饼市场有着很大的份额,那么,苏式月饼用的什么面粉?苏式月饼的做法
苏式月饼用的什么面粉
用的是中筋面粉
油酥材料: 低筋面粉1又1/2 猪油1/2杯 馅料: 红豆沙700公克
所谓油酥皮,乃是用油、面和成的面团,通常是一半油脂、一半面粉;
所谓水油皮,则是面粉、油和水和成的面团,通常还会加入少量的盐和糖调味儿;
两块儿面团的面粉量,以1:1起酥效果最好;为方便操作也可以3:2(水油皮3,油酥皮2);
我曾见过一个面点师,在案板上将一堆面粉用刮板一分为二,一份加油和成油酥皮;一份加少量油、盐、糖和水和成水油皮,根本就不去称量,起酥效果不打折!
无论油酥皮还是水油皮,使用动物性油脂比如猪油或黄油起酥效果好,植物油起酥效果差些;用猪油起酥更符合中国人的传统,更香更好吃,也更容易得到,只要一块儿猪肥膘就解决了;
苏式月饼的做法
苏式月饼的做法先来做水油面:普通面粉150克、白糖25克、猪油50克(猪油的熬制)、水60克
1.容器里放入150克面粉
2.加入25克白糖
3.加入50克猪油
4.加入60克水
5.把面合成比较光滑的面团后醒面20分钟
6.把面团分成等量的8个小剂子
油心的制作:普通面粉(低筋面粉最好)120克、猪油60克
7.容器里放入120克面粉
8.加入60克猪油
9.和成团就可以
10.把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子
榨菜肉馅:猪肉(带点少许肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、糖、葱花
11.猪肉剁成馅
12.加入榨菜
13.榨菜和猪肉剁均匀
14.把剁好的肉馅放入碗里,加入葱花
15.放入适量的生抽
16.放入适量的老抽
17.放入适量的麻油
18.放入适量的料酒
19.加入适量的黑胡椒
20.加入适量的鸡蛋清(半个鸡蛋的蛋清就可以)
21.加入半勺白糖
22.充分搅拌均匀
黑芝麻干果馅料的准备:花生仁、黑芝麻粉、蜜枣、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由组合,比如可以放入瓜子仁,杏仁,南瓜子等等)
23.把花生仁放入保鲜袋
24.用擀面杖把花生仁碾碎
25.把碾碎的花生仁放入碗里
26.加入几勺芝麻粉
27.准备其他一些干果,我准备了蜜枣
28.把蜜枣弄碎后也放入碗里
29.加入一些食用油
30.加入一勺白糖
31.加入一勺炒熟的糯米粉(没有的话就放面粉),再加一点点水,搅拌一下,稍微有点湿,不要粘成团,那样烤好的馅才松散
开始包酥和制作月饼:
32.把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子
33.收紧
34.把面团放在操作台上,收口要朝上
35.把面团擀开
36.从下往上卷起
37.卷起后的褶皱要朝上(看我图片上面团放法)
38.再次把卷起的面团擀开
39.再次卷起,接下来手法很关键,我们怎么样来整出一个表面光洁的圆圆的面团呢
40.拇指用力在卷起面团的中间摁下
41.面团两段往中间折;如图那样
42.把面段两端捏拢后就可以整出一个圆面团
43.把有褶皱的一端要朝上,用擀面杖擀开
44.擀成圆形
45.放入榨菜鲜肉馅
46.包好后收口
47.收口朝下,稍微摁一下,你看表面很光洁吧
48.用同样方法包入豆沙馅
49.用同样的方法包入黑芝麻干果馅
50.我的原料一共能做8个月饼
51.刷上蛋黄液,入烤箱200度烤25分钟就可以了
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