白斩鸡怎么做又鲜又嫩 跟着这个步骤学
白斩鸡虽然好吃,但是要做出又鲜又嫩的白斩鸡确是不简单的,但是也是可以通过学习来实现的,白斩鸡又鲜又嫩的关键在于浸鸡这一步。
白斩鸡怎么做又鲜又嫩
鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),即可捞起劈成两半备用。做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种,例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。烫鸡的时候拿出一个大盆放入凉水,最好再加入冰块。鸡烫好了小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心,千万不要弄破鸡皮。浸熟的鸡迅速放进冷(冰)水中冷却,能使鸡肉爽滑,鸡皮更有弹性。
白斩鸡的营养价值
鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,鸡肉也含有丰富的维生素A,另还含有维生素C、E等。
鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
做白斩鸡的小诀窍
鸡肉煮好后捞出立即用冰水来浸泡,鸡皮才会爽脆。
虾眼水是指大火烧开锅中的水后,火转得非常小,锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样,这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作四川的口水鸡等。
白切鸡也可以用电饭锅或电高压锅来做哦,只需放少许的水哦。
做白斩鸡宜选用土鸡。我觉得两斤多重的合适了,太大了脂肪多油腻也不容易熟,我买的是两斤半的这个时间已经完全熟透,挨近骨头的部位未见有血丝哦,肉质也非常细嫩。如果喜欢吃骨头见血的口感可以缩短烹制时间,视鸡大小调整。
三大鸡种小知识
1、芝麻鸡——体形较小,肉质结实,但部分人嫌它肉质粗糙,多用作煲汤。
2、三黄鸡——体形肥大,肉质滑溜,但有人嫌她太稔,作白切鸡或豉油鸡较适合。
3、清远鸡——较其它鸡种瘦,肉质纤维具口感,不太实也不太稔,最宜作蒸鸡用。
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