炸鸡腿怎么做到外酥里嫩小窍门
炸鸡腿排炸到外酥内嫩的程度,入口爆肉汁,让无肉不欢的饕客吃得好过瘾,不过如果自己在家做想要做到外酥内嫩,还是需要好好学习一番技巧,下面小编将教大家炸鸡腿外酥内嫩的小窍门。
鸡腿排的选购与处理
鸡腿排使用肉品市场当天现宰的温体鸡肉,肉味较香且口感较有嚼劲,建议可挑买每片均带皮、带骨且足3两重(约115公克)的鸡腿排,装入便当的大小恰好,也刚好是成人一人份的食用分量。
将鸡骨头两侧的肉与骨之间划一刀,勿将肉、骨、皮完全切断,划刀是为了炸肉时较易熟透,整片肉排顺肉纹切开4~6小口,肉排左右侧各逆纹切1~2刀,料理时可将鸡腿排逐一拍打断筋,作用在于鸡肉肌纤维断裂,吃来较嫩。
处理好的肉排以腌料覆盖并静置,送进冷冻室冰存约24小时,以利保鲜,肉排吸附并锁住腌料,食用前才取出裹粉并入锅炸。
市售便当有鸡腿与鸡腿排之别,除了成本的考量之外,家庭料理的难易度也是选择食材的关键,整支鸡腿要炸到酥脆熟透,得用大量的油与高温,商业用的油炸锅较易达到效果,家庭式的料理若要用整支大鸡腿入菜,务必要把肉切出几个开口,腌渍较入味且油炸时较易熟透。
炸鸡腿排的腌料精髓
鸡腿排为肉品,难免有腥膻味,以腌料去除腥味,能让肉吃来更有味道,中式腌肉大多以适量的酱油、糖为基本调味,调味料加了米酒,提味效果更佳。腌料里放入葱、姜、蒜,风味更丰富,葱花需有葱白、葱绿一起入料味道更香,选用老姜并去皮后切末,若不去皮务必洗干净较卫生,蒜切细末易入口;鸡腿排需完全浸泡于腌料中,让肉排能完全吸附酱汁,吃来更可口。
已腌入味的鸡腿排,不必刻意将葱花、蒜末、姜末抹去或洗除,沾有腌料的鸡腿排可直接裹粉,吃来更有味道!
美味动手做炸鸡腿
食材:鸡腿排115g腌料葱花2g、姜末2g、蒜末2g、贰砂20g、酱油50g、米酒30g、水50g裹粉黄豆粉10g、地瓜粉100g
料理步骤:
1.鸡腿排于流动清水清洗,洗鸡肉时可用手于肉、皮外表或接缝处适度搓洗,并沥干水分。
2.鸡腿骨两侧的肉与骨之间划刀,不能将肉、骨、皮完全切断,整片肉排顺肉纹切开4~6小口,肉排的左右侧各逆纹切1~2刀。鸡腿排若太厚,可将肉横切,变成2层肉片,或是料理时将鸡腿排逐一拍打断筋,都能让鸡腿排更易料理。
3.贰砂、酱油、米酒、水于碗内先拌匀,鸡腿排放入腌料内静置约10分钟。
4.葱花、姜末、蒜末撒于步骤3的碗内,用手将所有食材与腌料抓匀,放入冰箱冷冻约24小时。用手抓取能适度按摩鸡腿肉排,让鸡肉更有弹性。
5.鸡腿肉排取出后适度解冻,肉排变软后就能裹粉,黄豆粉与地瓜粉拌匀均匀沾裹于肉排表面。
6.锅内放入1公升油,大火烧热至摄氏180度,鸡腿排入锅炸,适度翻面让肉排均匀受热,约3~5分钟,香气散出且外皮呈金币黄色即可起锅。
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