小酥肉是哪里的菜?炸四川酥肉怎么做
小酥肉一般很多地方过年时候会做,几乎在很多城市都可以吃到。那么,小酥肉是哪里的菜?炸四川酥肉怎么做?
小酥肉是哪里的菜
酥肉是一道特色传统名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地。
炸四川酥肉怎么做
食材明细:猪肉500克、鸡蛋两个、地瓜淀粉250-300克(红薯淀粉)、玉米油750克(植物油)、盐适量、酱油一勺、川花椒一小把、鸡精少许,花雕酒15克(料酒)工艺:三刻钟川菜炸酥肉的做法步骤
猪肉洗净,切薄片。一般选择带有部分肥膘的猪肉,肥肉比列不超过3:7。
放适量盐、酱油、花椒、花雕酒(或料酒、白酒)、少许鸡精腌制半小时。
放入地瓜淀粉,淀粉撒上适量盐。
打入两个鸡蛋。要想酥肉炸得金黄酥脆,鸡蛋必不可少。想要更酥脆,就可以多放一两个鸡蛋。
一点点倒入清水,打湿地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分,用手将淀粉和开,让每一片肉都能均匀裹上淀粉,一边和一边用手使劲抓一抓肉按摩按摩,这个动作可以多做几分钟。要注意淀粉不能和得太干,太干影响酥肉口感;也不能太清,太清挂不住糊,一入油锅就炸散了。所以挂糊的状态参照图片的样子就好。
再发一张裹好淀粉的状态。这个步骤要用眼睛来判断。
锅洗净,烧干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成热。保持中火。
用手抓起挂糊的肉片放入锅内,记住是抓一团(大约4、5片),不是抓一片,抓起后,直接放入油锅,手千万不要太用力,以免将肉捏紧实了,影响酥肉的口感。
酥肉受热后,会很快膨胀,用筷子将酥肉翻动,均匀受热炸制。
酥肉在炸制的过程中会慢慢上浮至锅面,待表面炸酥后,盛出稍放凉。块大的可以用剪刀剪小一点。准备再进行二次炸制。
第二次炸制。中火慢慢地将表面炸酥脆。用筷子轻轻敲打时,能听到“蓬蓬”松脆的声音。
继续翻动炸制,酥肉漂浮在油面上,要直到表面金黄,就可以捞出来了。
经过二次炸制的酥肉,出国后,一段时间内表面不会出现沁色和回软。
这是炸好的酥肉。
使用的厨具:炒锅
小酥肉各食材的处理方法
优质的猪肉:脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉:肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。买回的猪肉先用水洗净,饭后分割成小块,分别装入保鲜袋,再放入冰箱冷冻保存,或者先冷冻一会,等冻结后再分开放,这样就不会黏在一起了。
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