卤蛋怎么做蛋黄才流水 蛋白香蛋黄不干涩
卤蛋是红烧肉和卤肉燥最美好的衍生料理,丰美的卤汤浸润蛋白、渗入蛋黄,吃起来香而有口感!只要鸡蛋新鲜,水煮蛋撒上盐与胡椒就非常好吃,但是成功的卤蛋却要确实入味才行,卤蛋要入味要耗费大量时间与瓦斯,而且久煮后的蛋白容易发硬、久煮后蛋黄自然生成的那圈灰绿色硫化铁也满煞风景的,如何在省时省瓦斯的前提下,卤出完香Q有味的卤蛋呢?先来看看下面几个小秘诀吧!
卤出无瑕水煮蛋的小秘诀
1.敲洞加盐煮出完美水煮蛋
要烹煮卤蛋,首先要有一颗漂亮的水煮蛋。蛋中含有氧气,加热膨胀后会使蛋白紧黏蛋壳,剥蛋壳的时候便容易坑坑疤疤的,在蛋的钝端轻敲出裂痕,释放出蛋中的氧气再煮,就能顺利避免这个问题。至于在水中加盐,则能让从这个裂缝中渗出的蛋液快速凝结,能帮助蛋的形状更完美。
2.不断搅拌让蛋黄置中
偏向某一侧的水煮蛋蛋黄看起来不太好看,在煮蛋的过程中不断搅拌就能让蛋黄保持在中央。
3.冲冷水好剥壳
煮好的水煮蛋捞起后马上以冷水冲凉,利用热涨冷缩的原理就能顺利剥除蛋壳,一颗光华的水煮蛋就完成啦。
卤蛋香Q的秘诀浸泡法
鸡蛋久煮会让蛋黄周围产生一圈灰绿色硫化物,时间不够却又无法入味,不过只要善用浸泡法,就能让卤蛋既入味又不干硬啰。
-食谱-
材料(约6人份):鸡蛋6颗、盐1小匙、卤汁一锅
-做法-
1.鸡蛋放入锅中,倒入水(份量外)至刚好淹过鸡蛋的高度。取出鸡蛋,把水烧滚。在桌面把鸡蛋的钝端轻敲出裂缝,放入滚水中计时10分钟,一边煮一边以汤杓搅拌鸡蛋。
2.鸡蛋煮好后以冷水冲凉,一边冲水一边从裂缝处剥开去壳。
3. 将水煮蛋放入卤汁中,以稳定的中火煮到滚沸后熄火闷一个晚上。
4.冷却的卤蛋连汤汁一起保存在玻璃容器中,要吃的时候再取出加热即可。
Note:
1.用闷泡的方式能避免卤蛋越煮越老,连同汤汁保存的时候可以在汤汁的表面覆盖一层餐巾纸,避免卤蛋浮出表面的地方没有浸泡到汤汁。
2. 卤好的卤蛋不要浸泡在汤汁中太久以免过咸,大概浸渍1~2晚的状态最入味好吃。
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