大吟酿什么意思 常见名词轻松懂
日本清酒在中国越来越受欢迎,除了高人气的“獭祭”,来自日本各地的清酒选择也渐多。以各类清酒为主的专卖店、Sake Bar也如雨后春笋出现,清酒文化正升温,喝清酒不再是“老派”代名词!
清酒不等于老派
SSI中国日本酒唎酒师研究会会长吴裕隆分析,中国对日本文化接受度高,从为数众多的日本料理店、屡创新高的赴日旅游人数可见一斑。由于近年国内积极开办日本酒讲习、检定,具备专业认证与知识的唎酒师等相关人才,目前已超过上千人,成为推动清酒文化一大助力。
*注:唎酒是日文品酒之意,而唎酒师为专门品清酒等日本酒的品酒师;唎读音同“力”。
清酒风味年轻化
清酒代理商杨凯程指出,中国清酒进口于2014∼2015年明显成长,目前中国是日本出口清酒第五大国。他认为,近年来日本酒造(制酒厂)锁定女性与年轻客群,积极推风味清新的酒款,如气泡清酒、乳酸风味清酒等,这类清酒多半适合冰饮与佐餐,颠覆“喝清酒=老派”印象,台日清酒市场均出现年轻化趋势。吴裕隆则补充,日本酒造酿酒功夫不断与时俱进,研磨酒米技术越来越佳,使得清酒更清爽顺口,比起米麴味重的传统清酒,消费者接受度较高。
大吟酿常见名词轻松懂
清酒入门者看到“大吟酿”、“精米步合”、“二割三分”这些专有名词,常一头雾水!要如何从“酒标”认识清酒?吴裕隆解释,酿造清酒“三要素”为水、酒米、微生物(用于糖化的麴菌及发酵的酵母)。
未经处理的酒米称“玄米”,酿造前须先磨去米的外壳与杂质,只留中心淀粉质含量较高的不透明处“心白”,一般而言磨得越细,酿出的酒口感越清澈滑顺,成本也越高。酒标上常见的“大吟酿”、“吟酿”,指的就是酒米研磨等级与酿造法!而想知道酒米研磨程度,就要看“精米步合”,即留下的精米占原本糙米的%数。
玄米的研磨程度差异比较。
举例来说,精米步合30%代表磨掉70%米;精米步合1%,表示几乎磨掉所有米质,只留下1%精华来酿酒。依研磨等级来看,“大吟酿/纯米大吟酿”精米步合低于50%,“吟酿/纯米吟酿”精米步合60%以下,“本酿造”的精米步合低于70%,“纯米酒”则没有限制精米步合%数;而像獭祭知名的“二割三分”,指的正是精米步合23%。
日本酒4大风味
前往清酒吧或专卖店挑选酒款时,想具体描述清酒风味,可参考此表:
薰酒:带花果香,口感柔和,市场接受度高,代表酒款为“獭祭三割九分”
爽酒:喝起来清爽单纯,香气较淡·酒感俐落,代表酒款为“八海山本酿造”。
醇酒:口感厚实,带有米香,通常是纯米酒,代表酒款为“大七纯米生酝”。
熟酒:属於熟成酒,口味较重,有似绍兴酒的气味。代表酒款为“贺茂鹤八年秘藏熟成”
日本的传统品饮方式
日本传统居酒屋有着独特的“枡(读音同升)酒”方式,会先将容量120c.c.透明酒杯放入俗称“枡”的方盒,再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛满后,才让客人先以酒杯品酒,喝完可将满至木盒的酒倒回杯里,或可直接用“枡”喝酒!
此法象征店家热情款待,倒给顾客多于1杯的酒,希望大家喝得尽兴。
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