正宗泰国烤肉怎么做好吃
沙嗲在东南亚各国十分受到欢迎,平时在泰国、马来西亚、新加坡、印尼等国的街头或餐厅都能尝到这道国民美食。沙嗲是指“先腌后烤的烤肉串”,其料理精髓在于使用多种香料调配出关键的腌酱和蘸酱,搭配猪、鸡、牛肉等皆十分对味!一般来说,泰国的沙嗲口味较为温和,并多了一份椰香,马来西亚的沙嗲则富有香料的层次感,滋味浓郁。
食材的选择
在泰国,猪肉是最常见的沙嗲,鸡肉、牛肉也很普遍,各种肉类和各种部位的肉都可以做沙嗲,较讲究的餐厅,猪肉会选口感不涩的松阪猪,鸡肉则可选用鸡腿肉,猪、牛、鸡肉皆可搭配同款腌酱。羊肉有腥膻味,必须多加香茅、南姜等香料去腌。以上这些肉类在马来西亚同样普遍,不过在清真餐馆则不供应猪肉。
沙嗲烤肉的酱料秘诀
腌酱:基本的百搭腌酱必备食材包括鱼露、砂糖、咖喱粉、姜黄粉、香菜根、沙拉油等,通常泰国的沙嗲腌酱还会多加椰奶和奶水,前者提香,后者让肉质更嫩,马来西亚的沙嗲则会加入姜黄梗及其他香料叶来料理,以提升沙嗲丰厚浓郁的口感。
蘸酱:如果说腌酱是沙嗲的灵魂,蘸酱则是为沙嗲画龙点睛的重要配角,最常搭配的蘸酱有两款:蔬菜白醋酱酸甜开胃,里头的蔬菜丁也能平衡口感;花生咖喱酱添加了红咖喱和花生粉,可为沙嗲更添香气。阿明师表示,清爽的蔬菜白醋酱做法简单,在泰国家庭中较为常见。
自制蘸酱【蔬菜白醋酱】:
食材:红辣椒2根、小黄瓜1根、红洋葱2颗、白醋约120c.c.、砂糖少量、盐少量;
做法:将白醋与砂糖、一点点盐倒入锅中煮滚后,转小火再煮约20分钟,冷却后与切成丁状的红辣椒、小黄瓜、红洋葱拌匀即可。
自制蘸酱【花生咖喱酱】:
食材:椰奶约120c.c.、花生粉适量、咖喱粉、姜黄、粉红咖喱、椰糖、罗望子酱皆少量;
做法:将红咖喱、罗望子酱、椰糖倒入锅内煮至融化,加入椰奶、花生粉、咖喱粉、姜黄粉,边煮边搅,避免锅底烧焦,直到表面浮出油即可。
沙嗲烤肉动手烤
【猪肉沙嗲】
材料:猪肉约500g(也可视喜好换成鸡肉、牛肉)、竹签
腌酱:椰奶约120c.c.、奶水约100c.c.、香菜根4株、咖喱粉适量、姜黄粉适量、鱼露、蚝油、酱油、砂糖、沙拉油皆少量
1.将切碎的香菜根与其他腌酱材料一起拌匀,加入切成宽约3公分、长约8公分的肉条或约一口大小的肉块,抓一抓使其入味,静置腌1.5小时后,将肉用竹签串起。腌酱可依个人喜好调整比例,例如喜爱香料风味可多放咖喱粉和姜黄粉。另外,在肉条上多划几刀,增加肉与酱汁接触面积,更易入味。
2.等木炭烧红后,将肉串放到烤炉上,不断地反覆翻烤、刷上腌酱,约刷五~六回,待肉串表面呈现微焦时,即可盛盘享用。由于腌酱含有椰奶,烤的时候容易干掉、出油,因此必须不断刷酱保持肉串色泽均匀。
【羊肉沙嗲】
材料:羊肉约500g、竹签
腌酱:椰奶约120c.c.、奶水约100c.c.、香菜根4株、咖喱粉适量、姜黄粉适量、鱼露、蚝油、酱油、砂糖、沙拉油、香茅、南姜、大蒜、柠檬叶皆少量
做法:将切碎的香菜根、捣碎的香茅、南姜、大蒜、柠檬叶,与其他腌酱材料一起拌匀,放入切成适合入口大小的羊肉抓一抓入味,静置腌1.5小时后,将肉用竹签串起放到烤炉上反覆烘烤、刷酱,做法与其他沙嗲相同。香茅是去除腥膻味的好帮手,腌羊肉时,一边拍打羊肉能使其入味,也能有效去除腥膻味。
达人分享!当地人这样吃:
沙嗲在泰国路边小摊或餐馆都能吃到,平时三五好友也会相约去吃沙嗲,问及吃沙嗲搭什么最配?啤酒!大口吃肉、大口喝酒的吃法与国内有些雷同。沙嗲通常不会加蔬菜一起烤,而是吃的时候搭配青木瓜沙拉等爽口的料理,平衡一下沙嗲的重口味。
烤肉小知识
烤肉(barbecues),是一道菜品,制作原料有猪肉、牛肉、酸菜等。独具风味,历史悠久,有浓郁的香味和鲜美的味道,可大大提高食欲。值得一提的是,现代烤肉与刀耕火种时的烤肉并不相同。据《汉代画象全集》可知,早在两汉时期就有体系完备的烤肉烤食讲究
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