紅面線是什麼 紅面線好吃嗎
紅面線是中國人常吃的傳統麪食,加了大量的鹽巴,利用拉扯的方式增加長度、製成一根根極細麪條的面線,因為是以麪粉、鹽巴和水等白色及無色的主要原料製成,故成品原本就是白色;世界上其他有面線料理的地區,吃的也都是白色的面線。那麼,我們從小吃到大的台式經典小吃「大腸面線、蚵仔麪線」等的面線為什麼是紅色的呢?
幹拌麪線、面線羹使用的面線為什麼顏色不一樣呢?
特色麪食:紅面線
傳統面線分成紅、白兩種:白麪線未經烘乾,水分多且口感濕潤,一般多快速燙熟後就搭配調味料或是湯品食用,例如豬腳麪線、當歸鴨面線或幹拌麪等,也能當作涼麪食用;紅色面線則是將白麪線經過「再加工」的產品,是本土獨有的麪食,市售的面線羹絕大多數也都是使用紅面線,是台灣人相當喜愛的口味!
紅面線與白麪線。
紅面線怎麼來
製作紅面線繪鮮將白麪線曬乾,再經過長時間的烘焙,過程中面線中的澱粉因為高温而產生「梅納反應」,焦糖化後轉變為金黃色澤,就像麪包烘烤上色一樣,顏色因此較深。
除了顏色改變,麪粉中的麪筋也會因高温形成更穩定的結構,同時大大減低了面線的濕度與水分,使得紅面線不易糊化、更耐煮,吃來口感更Q彈、有咬勁。所以紅面線多會用於面線羹、面線糊這類需要較長時間製作的料理,也因為面線羹都會加入醬油等調味料來煮湯底,便讓成品的顏色更加偏紅!
經過乾燥的紅面線,水分較少所以比較耐煮,保存期限更長。
在地美食:白麪線糊
目前唯一的白色面線糊,在地人會刻意將白麪線「切短」再下鍋,熬煮成糊狀,因此口感相當軟爛。另外吃法也相當獨特!一大鍋滾燙的面線盛碗後會打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁,再配上滷蛋白,味道濃郁且聞不到蛋黃腥味,滋味十分特殊。這樣一碗頗具地方特色的白麪線糊外地吃不到,下次到北港一定要試試這獨一無二的美食。
不只煮法特別,吃法也很與眾不同。剪成小段的白麪線加蛋黃,淋上醬汁,味道濃郁且聞不到蛋黃腥味,滋味十分特殊。
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