怎么切菜好看又好吃
处理肉品时,顺着或逆着肉的纹理切会大大地影响肉质的嫩度和嚼劲,所以刀功也是菜肴好吃与否的关键之一。那么烹调蔬菜的时候,你是否会注意自己下刀的方式呢?其实切菜的方向也会改变蔬食料理的口感喔!
切蔬菜也有学问?
各种蔬菜的纤维有一定的走向,也让切法造成了咬劲软硬的差异:
顺着纤维切:因为纤维有硬度,若顺着切就能让蔬菜在烹煮后仍维持形状和脆度口感,要用于长时间炖煮的蔬食,若想要保留完整形状或咬劲,可以采顺纹切。不过也因为留下了完整的纤维,对牙齿较差的老人或牙齿发育未完全的小孩来说不容易咬,消化也比较困难。
想保留口感,就顺着纤维切吧!
逆着纤维切:想要让口感柔软一些、入口咀嚼,或是想要炖煮软烂的蔬食菜肴,可以采垂直纤维方向来切,即使是生食也能轻易咬断。像牛蒡、老姜这类纤维较粗的食材,以及白菜、高丽菜叶片底部纤维粗硬的部位,就推荐采逆纹切的方式,不但比较好吃,也有助消化。
要用来凉拌的高丽菜,逆纹切会更好入口。
切法还会影响口味
顺纹切:例如顺纹切的洋葱因不易煮烂,适合用于煎炒、炖煮料理。顺纹切也完整地保留了纤维形状,使得洋葱的辣味较重,想让料理留有呛味,或是当作去腥的配料都能采顺纹切。
逆纹切:而逆纹切会把洋葱的纤维切断,使得口感较软、辣味也降低许多,能够做成沙拉、腌渍小菜;也因为稍微炖煮就能入口即化,是制作浓汤的好选择。
切法会改变口感
料理食材荤素皆有,大大小小、切片切条,为什么这样切,全部都是学问!现在就让国宴主厨邱宝郎以数十年厨房经验,教你各种蔬菜的基础刀功切法,马上学会怎么切更好吃!
切大块:切滚刀块状蔬菜里根茎类最适合切大块,如以萝卜,马铃薯,用来炖卤、煮汤时才不容易因久煮而糊烂化掉,例如:萝卜玉米汤、马铃薯炖牛肉或是胡萝卜卤爌肉,长是时间炖煮的最佳尺寸。瓜类、茄子及菇类因为很熟成时间知,适合切成较大块的滚刀块状(约4 x 4公分),例如:三杯杏鲍菇、红烧茄子。
切片:以胡萝卜、葱、姜、蒜头、辣椒等以快炒类的配菜或辛香料为主,切片有厚薄之分,厚度约0.2 ~ 3 公分之间,薄片状食材可以快速炒熟。
切段:段状有长短二种,长段约10 公分,如青葱段用来卤肉最适合,因久卤慢慢出味,葱不易糊烂。切小段约5 公分,四季豆、苦瓜、芦笋、筊白笋、笋丝等,适合快炒或汆烫、做冷菜,如:干扁四季豆、咸蛋炒苦瓜、凉拌卤笋、肉末炒筊白笋等。
切丁:切丁约1x1 公分,以马铃薯,红萝卜、地瓜、红甜椒、黄甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜,或者是炒素食为主。
切丝:先切成片状后再细切成丝,细丝约8 x 0.1 公分,多以姜丝、红萝卜丝、葱丝、辣椒丝等爆香料为主,粗丝成约8 x 0.5 公分例如:红萝卜丝炒蛋、扁蒲炒虾皮、马铃薯肉末、炒土豆丝、洋葱丝炒牛肉、青椒丝炒牛肉等。还有一种更丝的叫“刨丝”,需要用到工具(刨丝刀、刨丝器),长约7 ~ 9 宽约0.5 公分,运用在如白萝卜丝炒肉末、萝卜糕、芋头丝作芋头糕等。
切末:切末为冰糖之大小的粒状,像蒜头碎、辣椒碎、姜碎、红萝卜碎,葱碎都是以爆香为主,例如:避风塘炒虾的配料,或红烧狮子头、咸蛋蒸肉饼、高丽菜煎饼等。
磨泥:磨泥以蔬菜成泥状为主,姜泥、蒜泥,洋葱泥、白萝卜泥、山药泥,都是以腌渍或调制酱料为主,例如:腌肉片烤肉、五味酱、醋味山药泥等。
切条:根茎类的形状关系,常会切成条状后来烹条,依好入口或其他配菜的长度来切,长度约8~10公分,例如:以马铃薯、地瓜切成细长条,再裹粉炸成薯条与地瓜条。
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