河鲀毒煮了还有毒吗?怎样去除河鲀的毒素
一般吃一些有毒素的食物我们习惯用水煮热吃,但是对于河鲀用水煮不一定同样适用。那么,河鲀毒煮了还有毒吗?怎样去除河鲀的毒素?
河鲀毒煮了还有毒吗
河鲀,俗称河豚,是个非常宽泛的称呼,一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。约有二十多个种可食用,大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀(Takifugu rubripes),又叫虎河豚。
河鲀的毒性是个比较复杂的话题,不同种类的河鲀有毒部位和毒素产生的机理存在差异,即使是同种河鲀生活在不同环境里,含毒情况也有区别,所以这里只能泛泛地说说。河鲀有毒的部位通常为肝脏、卵巢、血液、内脏,有些种类的河鲀,精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。
而且一般加热煮也不容易破坏毒素,120℃方可破坏,所以吃的时候需根据不同品种的河鲀找出相关的毒素部分剔除,这对于厨师的资格上有很严格的规范。
怎样去除河鲀的毒素
河鲀鱼,是剧毒鱼种。其品种很多,毒性大小各异,有的根本不能食用。最经常食用的是鱼皮上有看似虎皮花纹的毒性较小的“虎河鲀”。河鲀鱼的加工要求很高,其加工过程是:先将鱼鳍全部切除,然后从鱼鳃部下刀切去鱼头,去除内脏,洗净血污,从鱼的两侧剥去鱼皮,背开成两扇,片尽大刺和肋刺,得净鱼肉冲洗干净。放在清水中慢慢冲漂4-5小时,起出沥尽水分即可使用。
日本河鲀刺身的吃法
一般而言,鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚不一样,它本来肉质紧实,死后24-36小时肉质才会软化下来,这个时候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。
河鲀的美味似乎已经被神化,但一度能够让人为之玩上生命的美味也一定有它的与众不同。日本几乎是世界上最嗜食河豚的国家,他们制定了极其严格的河鲀厨师资格认证考试,只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。
河鲀厨师考试的要求极其苛刻,由于不同种类的河鲀有毒部位不同,厨师必须明确辨别出常见河鲀的种类。处理时动作稍慢,鱼肉就有被有毒血液侵染的风险,所以厨师必须手起刀落眼疾手快,20分钟内分离并标记所有的有毒部位,冲洗干净河鲀肉并切出一整盘鱼生。
不仅河豚的皮很有嚼劲,河豚的肉生吃也是很富有弹性的,想要一口咬断是很难的。所以,做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸,晶莹剔透。而这种刀功,不仅需要娴熟的刀法,还需要特殊的“河豚切刀”。
而河豚的装盘方法也很有讲究,主要分为“鹤盛り”、“菊盛り”、“孔雀盛り”、“牡丹盛り”四种。每一种都赏心悦目,力求做到如艺术品一般的享受。
白子料理,其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻,而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸,和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。
将河豚皮和蔬菜,菌子一起炖煮之后放入冰箱,第二天河豚皮会胶质化,形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口,而且味道丰富,令人胃口大开。
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