泰式椒麻鸡的正宗做法 香气关键是这三味
泰式椒麻鸡外酥内多汁的口感,以及酸香的诱人滋味,总是让人胃口大开,但是泰式椒麻鸡起源于中国,是后续传入泰国之后进行了二次改良才有了今天的口味,如果你更喜欢泰式椒麻鸡,下面便教大家最正宗的泰式椒麻鸡的做法。
泰式椒麻鸡其实不是泰国菜
泰式VS云南椒麻鸡:
椒麻鸡其实起源于中国云南地区,由于泰国和滇缅的地理位置相近,使得泰国料理受滇缅料理的影响颇大,椒麻鸡也因此引入泰国,因此椒麻鸡其实并不算泰国本土菜,而次“二次创作”的外来菜。
目前市面上的椒麻鸡多是下锅油炸,但事实上正统的云南椒麻鸡是用水煮的,皮肉间有透明肉冻,吃起来口感Q弹。泰式椒麻鸡则得入高温油锅炸,吃的时候有喀哩喀哩的酥脆口感。蘸酱则大同小异,唯一差别在于泰式椒麻鸡多了鱼露一味,因此口味较咸、较甜。
泰式椒麻鸡美味关键必备主角:去骨鸡腿肉
许多泰式料理店家做的椒麻鸡,几乎都是以去骨鸡腿肉为主角,其实在泰国道地的椒麻鸡并没有那么讲究,无论是鸡腿、鸡胸都能成为料理主角,只是中国人特别喜爱鸡腿肉鲜嫩带咬劲的口感,入锅油炸后也比较不会干柴,加上去骨鸡腿肉方便食用,久而久之就成了椒麻鸡的必用食材。
肉嫩关键:姜
姜是厨房中最常使用到的食材之一,像是平时炒菜、蒸鱼,加进几片可驱寒去腥,又可去除冷冻肉的腥味,十分好用。肉在烹煮前可以用姜汁浸泡、或姜末腌制,可以使肉质更有弹性,肉香也更足。
腌制三味:酱油、醋、白糖
许多人都以为椒麻鸡的香味,主要在于特调酱汁,事实上,经过腌制的鸡肉也是椒麻鸡味道香浓的关键喔!腌制时绝对不可或缺的基本调味,就是酱油、醋、白糖三味,腌制后再入锅油炸,鸡肉不但会更香,就算完全不蘸酱,也能有香咸带甘甜的滋味。
麻香来源:花椒油
椒麻鸡就是要辣中带酸、麻中带甜最是道地,其中要呈现麻的风味,关键就在于花椒油的萃取,不少店家都会自己炒花椒粒来萃取花椒油,过滤后加上蒜、葱、鱼露等调味,便成了风味特殊的椒麻鸡蘸酱。
泰式椒麻鸡的正宗做法
食材:去骨鸡腿肉1支、红萝卜丝10g、香菜10g、葱花5g、蒜末10g、辣椒末10g、高丽菜50g、酥炸粉10g、柠檬汁30g
调味料:鱼露30g、椰糖10g、胡椒粉10g、盐5g、花椒5g
料理步骤:
1.将高丽菜切丝后盛装于盘子上备用;将去骨鸡腿肉以盐、胡椒粉、花椒腌约10分钟后,裹上酥炸粉备用。
2.起一热油锅,油温约160℃,将腌好的鸡肉下锅炸5分钟后,再开大火炸1分钟后沥干多余的油起锅。油量必须能淹过鸡肉,油炸时可以料理剪刀将鸡肉剪1、2刀加速熟成。
3.炸好的鸡肉切成约1公分宽条状,放置于步骤1的高丽菜丝上,撒上葱花、红萝卜丝、香菜,再将鱼露、柠檬汁、椰糖、辣椒末、蒜末混合调成酱汁,食用前淋上即可。
异国风下酒菜:泰式
泰国料理近年渐渐受到许多人喜爱,酸中带辣的泰国料理也很下酒,最适合搭配泰国啤酒,或挑选带有香甜风味的水果啤酒,和花椒、辣椒的口味也很搭。
位处热带的泰国全年皆为夏季,炙热的天气使得泰国人几乎都喜欢喝啤酒来消暑气,平易近人的泰国啤酒口味清爽,最适合搭配酸中带辣的街边小吃(StreetFood),而近来水果风味的啤酒盛行,搭配有着柠檬汁、香茅调味的料理,或是选择有水果香气的气泡酒,搭配绿咖喱与海鲜类也很对味。
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