月饼皮配方 月饼皮配方比例
不同口味的月饼做法原料是不一样的,不仅是馅儿的原料不一样,就连月饼皮的配方也是不一样的。那么,月饼皮配方有哪些?月饼皮配方比例是多少?
月饼皮配方
浆皮的制作
材料部分:转化糖浆(210g)、花生油(90g)、碱水(15g)、低筋面粉(300g)
制作方法:
1、将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内,打至色呈混浊备用;2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮,再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可(碱水可用碱粉与水以1:4来溶解)。
一般月饼皮配方:
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团。
面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。
五仁月饼皮配方
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、
皮制作方法:
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用。
广式饼皮配方
月饼糖浆:400克。
月饼枧水:10克。
花生油:150克。
吉士粉:30克。
低粉:500克左右。
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%,使饼皮更好地回油回软,没有可不放。
广式五仁馅配方
核桃:80克。
瓜仁:50克。
椰茸:50克。
炒米粉:90克三羊糕粉。
糖浆:160克。
松仁:20克。
麻仁:50克。
油:30克。
莲茸:200克。
盐:2克。
瓜条:50克。
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。
皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。
50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。
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