自制手工酱油制作方法 手工酱油的保存法
一滴滴晶莹剔透如琥珀般的手工酱油,香、醇、甘、甜的滋味不仅需要时间蕴酿,更需凭借职人们的手艺及坚持才能完成,所以手工酱油又被美食家称为“等待的美味”。
什么是手工酱油
酱油依酿造法可概分为3种:纯酿造酱油(手工酱油)、化学酱油及混合式酱油。
第一种是将黑豆、黄豆等天然食材利用麴菌自然发酵,再藉由盐分的防腐性慢慢熟成,制作时间较长,但味道较香。第二种化学酱油的制作方式又称做“速酿法”,将食材以盐酸分解,再添加化学调味而成,制成速度较快。混合式酱油则是中和前两者做法的产物。
手工酱油酿造以“日曝法”为主,原料不添加人工速效剂、慢慢酿造而成,因此无法用机械代工。日曝法又可分为“干酿法”及“湿酿法”,做法是将上等黑豆(或黄豆)经过浸泡、熟煮、放凉手续,再加入麴菌发酵,期间须将豆子均匀翻动,数天后菌丝溶入豆中麴化成为豆麴,再将其洗净。
若采“干酿法”,会将粗盐及豆麴放入陶瓮中,“湿酿法”则是以盐水替换粗盐,经过4~12个月才能取出原汁,放入瓮中发酵制成的手工酱油具有恒温功能、稳定性较高,最后经过煮熟、调味、装瓶到杀菌等步骤即完成。
手工酱油美味制程
1.精选黑豆经过洗净、浸泡及放水等过程。
2.利用蒸锅将黑豆蒸熟后再放凉。
3.将麴菌与黑豆混合,使其发酵。麴菌:微生物的一种,制作酱油最重要的就是利用麴菌使豆类发酵,以分解豆类中的蛋白质,形成胺基酸、糖类等物质。
4.一段时间后,待菌丝完全融入黑豆,成为豆麴,再将表面洗净准备发酵。豆麴:豆类经过麴菌发酵后会麴化,麴化后的豆类附着许多孢子和菌丝而称之;下缸之后经过酿造步骤后称做豆豉。
5.将豆麴与粗盐或盐水放入瓮中自然酿造约4到数个月,再从中间挖洞将壶底油取出。壶底油:又称“原油”,豆类以日曝法经过数个月的发酵期后,比重较高的物质就会沉于瓮的底部,形成浓度较高的酱油,因此称做“壶底油”。
6.将壶底油蒸煮熟后分类调味,经过瓶装、杀菌等步骤即完成手工酱油!
手工酱油的辨别法
该如何辨别是否为手工酱油?一般而言,化学酱油多以塑胶瓶包装,而手工酱油多采玻璃瓶。另外,看颜色也能分别:化学酱油颜色较黑、不透光;手工黄豆酱油为深褐色、易透光;手工黑豆酱油为琥珀色、易透光。
从颜色可以分辨出化学酱油、手工黄豆酱油、手工黑豆酱油。
手工酱油的保存法
纯手工酿制的酱油没有添加任何防腐剂,保存时要格外小心。注意不能直接日晒,也不能让水滴入瓶中,否则很快就会变质。而薄盐的手工酱油因为盐分降低,发酵作用强,开瓶后必须放冰箱保存,温度维持在摄氏10度左右。
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